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以思古热情 冲泡历史——普洱茶

在遥远而神秘的“云的南方”,傍近澜沧江流域的西双版纳和思茅地区,这里是世界茶树的发源地。这里正是普洱茶的主产区。在茂密的原始热带雨林,终年云雾缭绕,雨量充沛,却日照充足,正所谓“高山去雾出名茶”!它的土壤中的有机质含量丰富厚实,土层深达数公尺,含砂量高,保水透气性良好,适宜茶树生长。百万年来,超过七千种发上的高等植物在这里蕴育著,其中更有五百多种具有药用成份

茶分生熟 各有短长

至于普洱茶可降低血脂、胆固醇并可减肥的研究,在大陆、台港、日本、法国都有专业报告。随着现代生活环境的变迁,致癌因子无处不在,据卫生署指出:1997年台湾每11分17秒就有一名新癌症患者产生,现代人可说是身处在癌症阴影中!事实上,早在十余年前,普洱茶的抗癌作用早就经由云南昆明医学院肿瘤研究所证实,并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议上获得举世忍可

就像紫砂壶有藏壶、养壶之风一样。以前藏茶是收藏级或二十世纪上半叶的“历史名茶”,近来,另行兴起的藏茶风,则是主张提早参与普洱茶的“养茶计划”,许多未雨绸缪的茶友纷纷着手收藏陈期在十余年以内的生茶,他们认为,既然喝茶、保健是一辈子的事(甚至是要传承给下一代),那么趁现在留藏一些茶质不错的新茶,不但价格较低(不用负担业者的仓储成本),而且自行保存、养茶,较无卫生安全的顾虑。茶人痴茶,可见一斑。套用一句琼瑶台词:“普洱茶,你的过去,我来不及参与;但你的未来,一定要有我……”

普洱茶的保存之道。一个有趣且重要的课题是:普洱茶与熟茶在保健功效上,是否有所差异?目前并未看到这方面的比较报告,不过以现有文献看来:台湾卫生署与昆明医学院、法国圣安东尼医学院以普洱绿茶(生茶)为试验,而西南农业大学茶叶研究所则以黑茶(熟茶)为试验样本,两方所获致的结论都是肯定普洱茶具有保健、防癌功效,可见普洱生茶与熟茶或许在茶汤风味上有所差异,但从保健角度而言,都是值得肯定的

生茶自然转熟的进程相当缓慢,视保存环境条件,至少需要近十年以上,时间越长,茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全,其陈香益发醇和稳健,但韵致活泼生动,这种活力即为茶人所称道的“茶气”。普洱茶的制作工序大体是:鲜采茶叶经杀青、揉捻、干燥后,即成毛青(滇青),此时的茶韵浓烈霸道,一般人是喝不惯的。“生茶”是指毛茶不经过渥堆而完全依靠自然转化而成,这是历史上的传统制法。随着对毛青的加工不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系(也有互相拼配的半生熟茶),一般将生茶归属于“绿茶”,熟茶归属于“黑茶”

普洱茶,一种产制于茶树故乡的神奇饮料!

以笔者的亲身经历为例,1993年中,《紫玉金砂》杂志初办时期,几乎没有茶行广告普洱茶,到了2000年初笔者离职时,已至少有三分之二的茶行以普洱茶为广告主题。同样地,台湾普洱茶的整体消费市场成长十倍以上,似乎并不为过。普洱茶进入台湾的时间现已不易考证,但在经过至少数十年的沉潜后,台湾的普洱茶消费市场在近十年来有大幅扩增的趋势,尤其是近几年更是锐不可当

早在十九世纪初,茶人对普洱茶的品质提高和保管即有研究。在《普洱茶记》中记载:“气味随土性而异,生于赤土中杂石者最佳”,“种茶之家,芟锄备之,旁生草木,则味劣难售”。这说明对茶叶品质的要求,早在栽培时期便要讲究。其实,普洱茶的保存条件,已是所有茶品中最为宽松的了。同时,为了保持普洱茶的品质,古人也有“或与他物同器,则杂其气而堪饮矣”的警语

按理说,要改变一个人的饮食口味是很困难的事,但普洱茶近年却在台湾甚为风行,究其原因,大体有以下几点:

很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性,“人人皆可饮,越旧价越高”,新普洱是人人可得的日常饮料,老普洱却又“价等兼金”,可望不可及。其实,一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久,因为打从茶叶离树起,直到热水冲入壶中,它都处于“现在进行式”,无时无刻不在转化进程中。从某个定义来说,普洱茶是“活的有机体”,其主要特点在于茶体完成后,所持续进行的“后发酵作用”(或称后熟作用、陈化作用),随着时间的延长,它的风味转换越稳定内敛,不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同,这也让品茗、藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”。远年普洱茶所具备的典藏特性颇类似红酒,两者一样讲究年份、出身(酒庄、茶庄),注重稀有性与保存状况。如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”,是只涨不跌的“耐久财”;而在石端则是“饮用价值”,是喝一片少一片的“消费财”,那“时间”就是游走在两侧间的砝码,随着时间砝码的往左推移,这饼茶的典藏价值就越高,反之亦然。四、普洱茶保存容易,茶性转换富变化。国外常有红酒拍卖会,特殊酒品往往身价菲薄,因此,若说普洱老茶有朝一日会步上拍卖桌,并不令人意外。五、普洱茶是“可以喝的古董”

清雍正七年,清廷在普洱设置“普洱府治”徵收茶捐,并驻军防守茶山,由此可见官府对云南茶业的重视。有清一朝,虽然来自全国的贡茶甚多,但皆为小叶种茶,由于清廷的皇亲国戚多是游牧民族出身,对于来自原始森林的大叶种茶那种浓酽的茶味,性温气烈,消食解腻最为喜爱,因此多次赐匾(今日易武车顺来茶庄尚保有“瑞贡天朝”匾额)。在普洱茶的重要消费地之一的康藏地区,自古畜牧,以肉为主食,最重要的饮料为“酥油茶”,这种添加茶叶的乳品,藉由茶叶有助消化、解油腻、去热止痰的作用,维护着藏人的健康,所以《明史·朵甘傅》载:“其地皆食肉,倚茶为命”。到了乾隆元年,进而在思茅设“官茶局”,并在六大茶山分设“官茶子局”,将以往的民间交易转由官府掌控,从此,确立了普洱茶在中国茶业的重要地位。清人阮福在《普洱茶记》中曰:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。”当时清廷规定,六大茶山每年需上缴“八色贡茶”(五斤重砖茶、三斤重砖茶、一斤重砖茶、四两重砖茶、一两五钱重砖茶、瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏),每年上贡高达六万六千六百六十六斤

此外,普洱茶去脂消食,减肥瘦身的药理物性,更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。现代人紧张、压力大的生活模式,胃疾普遍,气血偏虚。尤其是镇日喝茶又饮食不正常的茶行老板,在咖啡因、单宁酸的长期浸淫下,常有搜肠刮胃之苦;相对地,他们当然乐于以亲身经历,去推广茶性温和又不伤胃的普洱茶。一、普洱茶茶性温和,不伤胃。二、普洱茶是有科学根据的保健饮料。一般轻发酵茶对爱茶人而言,确有“不可承受之轻”的顾忌。现代人“以命博钱”者,比比皆是,普洱茶的防癌保健功能一经医界证实后,“以小钱保长命”的观念,不但强化了爱茶人的信念,同时也吸纳了许多新进茶友

消食化痰,清胃生津,功力尤大也。”“普洱茶、茶膏能治百病,如肚胀、受寒,用姜汤发散,出汗即愈。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。口破喉嗓、受热疼痛,用五分噙口过夜即愈。”又,吴大勋《滇南闻见录》:“砖茶产于普洱府属之思茅地方……其茶能消食理气,去积滞,散风寒,最为有益之物。煎熬饮之,味极浓厚,较他茶为独胜。”柴萼《梵天庐从录》:“普洱茶,性温味香,治百病,治百病,蒸制以竹箬成团裹,价等兼金。”此外,《思茅采访》|《物理小识》、《百草镜》等古籍,都有普洱茶解毒、治病的记载。普洱茶的药理功用古谱早有记载,清人赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶性温味香……味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩逐痰下气,刮肠通泄

云南普洱台湾情

三、普洱茶易冲耐泡,操作平易随和。陈化得宜的普洱茶,不苦不涩,即使久浸亦能入喉,既不需像高山茶分秒必较,却仍有茶事的乐趣,甚至不失茶包的便利性。此外,不管是乔木大叶种茶或是灌木矮树,由于云南的地理环境甚佳,所蕴育出的茶叶“水浸出物”较高(尤其是大叶茶叶绿体的基粒片层达200层,比中、小叶种多一倍有余),泡水相对较长,也延长了品茗的步调兴乐趣

云南省微生物研究所对渥堆的相关研究,在1985年尚获得云南省科技进步三等奖。“熟茶”是指毛茶经过渥堆工序,通过湿热作用以人工方式速成发酵,促进多酚类化合物非酶性自动气化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,缩短其陈化阶段,可提早饮用。这是1973年起,昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺,而发展出的技术

当然,普洱茶在台湾的推广一样碰到不少困扰,例如:资讯缺乏、观念不清、年份浮报、价格混乱、以霉作陈……,凡此种种,都需要有心人士共同努力,划清模糊地带

在台湾,有许多中医师都是普洱茶的爱好者,他们视此茶为日常保健良方,台北某李姓名医更建议:将茶叶磨成粉,和水饮之(颇似日本抹茶道),以尽收其精华。普洱茶的保健与药理长期以来普洱茶深受肯定,除因其茶质优良,止渴提神,还有特殊的药用功效

明末清初,普洱茶大量外销日本、东南亚,且随着普洱茶成为皇室贡茶,发展更为蓬勃。蒙舍蛮姜、椒、桂和烹而饮之。” 普洱茶在唐代便已广销四方,宋、元时期,歌詠普洱茶的文人诗句更是比比皆是。普洱茶的历史可以上溯到东汉时期,距今已有两千年历史。散收,无采造法。到了明代,原为集散地的“普洱”,正式载入史册,成为云南六大茶山所产茶品的代名词。最早见诸史册是在唐代咸通三年(862年)出使南诏的唐使樊绰所著《蛮书》载曰:“茶出银生城界诸山

今日“普洱郡八景”之一的“茶庵马道”还可看到宽约二公尺,长六公里的茶马古道上,石面已被踏出二公分深的马蹄印,可见当时茶事之盛。六大茶山虽地处偏僻,但在官府的辅导下,茶市益盛,清人檀萃《滇海虞衡志》“……入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各处,可谓大钱矣。”到了清道光、光绪年间,普洱市集仍极繁盛,内销川藏,外销印缅、泰柬,每年有五万多匹骡马牛帮穿梭奔走于千山万水间,商途塞旅,络绎不绝

目前较广为茶客采用的是“陶缸堆陈法”:取一广口陶缸,将老茶、新茶掺杂置入缸内,有包装者最好退除,以利陈化,缸口则以木板、棉布覆盖,使其通风、不落尘、不进异物即可。陶缸堆陈法的概念是模拟一个微形茶仓,安排一个适合茶菌生长的环境,让老茶的茶菌顺利繁衍到新茶上,且让新茶的茶气刺激老茶,达到新旧并新,阴阳互补的效果。一般说来,只要不受阳光直射、阴凉通风,远离其他气味浓厚的物品或环境,例如香皂、蚊香、樟脑丸、厨房、卫浴等即可。如果普洱茶的陈放数量较多,不妨拨出一个小房间,摆上除湿机、温度计,定期翻堆

经过上述“茶气调和法”处置后,即可让内外互补,享受到较高品质的茶汤。此外,对于即将饮用的茶饼,老茶客们另有一套“茶气调和法”:将茶饼整片拆为散茶,置入半斤、一斤装的陶罐中(勿选不透气的金属罐),静置半月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围松透,中央气强

得天独厚的历史名茶

值得一提的是,不少人对“渥堆”这项普洱熟茶的关键技术存有误解,甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号,事实上两者是完全不同的。当然,这种不健康的湿仓茶,是禁不起高温冲泡下的品监考验的。“湿仓”是指投机者将年份较新的普洱茶成品,陈置于湿度甚高的环境,利用高湿度(或泼水)促使茶品发霉,以改变茶体,使外观上可伪充陈年茶

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