二、工艺操作要点
9．封口。真空度以≥0．07Mpa为宜，检查是否漏气
量在1．5kg以上的老熟金瓜为原料
情况下才能起到较好的作用效果。因此应严格控制整个生产过程的管理
符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌。2．微生物指标
三、产品质量要求
4．取丝、脱盐。将盐渍金瓜片取出：用匙将瓜片中瓜丝拉出，并剔除瓜丝中的瓜
摘自20030年第7期《蔬菜》
将脱盐后的金瓜丝放入0．2％的氯化钙溶液中浸泡20min进行硬化处理，。5．硬化
10．杀菌、冷却。杀菌温度。装袋封口后应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0．5h
应用复合生物酶、。6．生物保鲜。引起金瓜丝腐败的微生物主要是细菌、酵母菌等
瓜丝完整，色泽金黄，质地脆口。1．感官
每袋装入150g金瓜丝。选择复合蒸煮袋或铝箔袋。8．装袋
采用生物技术防腐保鲜，必须要在加工原料含菌量较低且加工车间环境质量良好的
祟明绿色食品园区在传统加工方法的基础上，采用现代生物技术，。受广大消费者的喜爱
原料选择–→清洗–→切瓜–→盐渍–→取丝–→脱盐–→硬化–→生物保鲜处理
3．盐渍。将瓜片放入盐渍池内，按每100kg瓜片加入8kg食盐的比例，一层瓜片一
一、生产工艺流程
–→调味–→装袋–→真空封口–→杀菌、冷却–→检验–→成品
为90
以确保瓜丝的脆度
层盐，层层压紧，直到把池子腌满为止，并铺上竹栅压上石块。24h后应及时进行翻池，
皮、结块等杂质，放入流动清水中反复漂洗至无咸味，捞出沥干
抗菌肽及其增效剂配制成生物保鲜剂，将金瓜丝在0．3％的生物保鲜剂溶液中浸泡处理
1．原料选择。选择春季生产的、瓜形圆整，瓜皮黄色、光滑、无病虫斑，单瓜质
一周后可取丝加。并按每100kg瓜片加入10kg食盐，层层加盐压实后铺上竹栅压上石块
11．检验。在36
将瓜纵切和横切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽
期长的优质食品，为特产资源的开发和高效利用开辟了一条新的途径
朱忠南，上海市崇明县农业技术推广中心，202150
叶年玉，上海绿利绿色食品有限公司，202156，电话：021–39623078
等调味品拌匀
进行崇明金瓜丝真空软包装产品的加工，生产出味道鲜美、口感脆嫩、食用方便、货架
20min，然后捞出沥干，对微生物的生长、繁殖具有良好的抑制作用
金瓜是上海市崇明岛的传统特产，色泽金黄、自然成丝、营养丰富、清脆爽口，深
将处理好的金瓜丝按一定比例加入食盐、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉。7．调味
在流动的清水中洗净瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并。2．清洗、切瓜
工