放二三个月，火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用，逐渐成熟即为成品
肥猪。１．选料。选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料
４．整形。原料腿腌制工序结束后，应立即洗晒。洗腿前，将肉面朝下
续晾晒和整形，直到腿表面已经干燥、形状固定为止
２．配料。原料肉１５千克、盐１．５千克、酱油０．２５千克、酒０．２
其加工方法如下：。右
贵州省纳雍县六区中学职教组（５５３３００）高霞
批量加工则需专门设备和场地
３．腌制。腌制前先用铁锅将盐炒热，然后将盐与除蜂蜜以外的其他配
将腿肉上下翻动对调一下位置，用剩下配料的一半再涂１次。以后约每隔７
制环境前后一致
本方法采取湿腌法，不。传统的火腿加工法是将火腿干腌，程序较复杂
之后，再将腿继。满，将小腿部压直，把皱折皮肤推平，把爪部变成镰刀形
最丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中，盆内腌液不能倒出，以保持腌
晒至肌肉变硬时进行整形。整形时，用两手从两侧向腿心挤压，使大腿心饱
料抹于面上。涂抹完后，将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。经过２天后，
剖腹后，按制作火腿的要求在臀部附近将猪腿整条取下，然后再将上端修成
５．晾挂。挂。少量加工时，只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可
天涂擦１次，每次用量控制在０．２５千克内。最后２次上盐时，要在肌肉
置于冷水内浸泡１小时左右，使水分渗入肉内，降低其盐分。浸泡时，沿着
５千克、花椒粉２０克、硝石１２克，蜂蜜０．ｌ千克
弧形，剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉
但方法简便，能增进香味、提高质量，而且可使每千克原料肉增值１２元左
洗毕，将腿挂于室外阳光下晒，待。肌纤维走向进行刷洗，不要让瘦肉翘起
料混合均匀。腌制时，先用蜂蜜将肉面和皮面涂擦均匀，再将混合均匀的配