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里昂肠的加工方法

猪肉(含脂肪8%左右)30千克牛肉(含脂肪8%左右)20千克猪颊肉10千克猪脂肪20千克冰水20千克

(2)配料:亚硝10克食盐2.2千克里昂香料0.5千克磷酸盐200克异抗环血酸钠50克

里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥,再加上装饰肉馅组成

基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当加入一些有特点的食品,作为装饰肉馅。⑨基础肉泥制作完成。加入所有用于腌制的辅料,搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。②将绞好的原料肉倒入轨拌机中慢速斩拌。⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为6℃。⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至3~4毫米。⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。⑧在轨拌结束前3~4圈时加入异抗坏血酸钠,最后肉泥的温度应达到12℃。⑦肉泥温度上升到10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。⑾灌制。③加入磷酸盐。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下,之后存放在5℃以下冷库中保存。④低速转3~4圈后加入一半的冰水。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。⑿蒸煮。(3)加工方法:①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。⒀冷却。比如蘑菇、青椒、奶酪、橄揽、鸡蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香肠。55℃蒸汽(或水煮)下发色60分钟后将温度升高到74~76℃,蒸至中心温度到70℃即可

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