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板鸡的加工技术

1、原料选择:要求鸡健康、丰满肥嫩,重量1-1.5千克

5、开膛:将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上,双手按压腹部的左侧,使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部,一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心,用食指在四周勾破筋膜,挖出肺,清除腔内的筋膜和肾脏

三、操作要点

二、工艺流程。原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品

拉紧皮肤,弯好头颈,展平鸡体,待表面干爽后,用麻绳穿过胸骨部位结牢,挂在晾架上,晾干表皮水分即可。每只鸡保持6-8厘米距离,以免相互粘连。9、整形与晾干:将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上,背朝上进行定形

11、真空包装:烘焙结束,从烘房移入无菌室进行真空包装

4、下五件:割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断,爪在大腿与小腿关节处切断,下颌从嘴向后切至宰杀口

10、烘焙:待鸡表层水分晾干后,移入烘房烘焙,烘房温度控制在58-65℃,要求温度平衡,初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致,若存在温差则需经常调换挂杆位置

8、漂洗:将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净即可

成品形态美观,腊香浓郁,蒸制、炒制、煮食皆味美可口。板鸡是以鲜鸡为原料,经腌制和烘焙等工序加工而成的食品

6、清洗并水浸:将取出内脏后的鸡,用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液,浸泡于冷洁水中3-4小时,捞出控干水

2、宰杀:采用切断三管法宰杀

⑶设备:腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。⑴原料:健康无损的活鸡。一、材料及设备。⑵辅料:大茴香(又名大料、八角)、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C、食盐、硝酸盐、葡萄糖等

3、烫毛、褪毛:鸡宰杀后,趁鸡身尚热,放入60-70℃的热水浸烫褪毛。漂洗干净,将鸡舌弃去

将鸡叠入腌缸,腌制8-12小时。7、腌制:食盐先烘炒至发黄,按每100千克盐加200-300克大茴香,翻拌均匀后起锅冷却研细备用。先取全部辛料,放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中,加热煮沸保持30分钟,用勺撇血液和杂质。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。用压盖将其压入腌制液液面下,腌制4-8小时即可。腌制液配方:按100千克原料计,大茴香90克,小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克,丁香70克,陈皮100克,桂皮60克,生姜、黄酒各1000克,葱200克,白糖2000克,食盐6500克,硝酸盐5克,葡萄糖15克,维生素C25克。经以上处理过的鸡,控干体腔内血水后再叠入腌卤缸,加入腌制液将鸡浸没。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围,反复搓匀,余下的食盐放入体腔内。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入,搅溶、混匀冷却后即为腌制液

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