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为什么果品加工时需要去皮?

由于碱液去皮时,碱液渗入到果皮下的细胞层中,将胞间粘接物质——果胶溶解,细胞松离,果皮抗碱力强,这种处理不受损,皮层得以完整地与果肉分离。(3)热力去皮:将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间处理。④节省人力,设备简单废料最少。此方法可以将在削得比较干净,并能切分、去心、去核同步进行,其损耗率较小;但费工费时,生产效率低。氢氧化钾较贵,但处理果实的废液可作钾肥。原料受热后,皮下组织中的果胶物质溶解,使果皮和果肉间失去粘着力而分离。操作时,将果实插在能旋转的插轴上,靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀,刀柄由弹簧或手控制,使刀口紧贴在果面上。去皮的方法很多,常用的有以下几种:(1)手工削皮:利用小刀、刨等工具进行。热力去皮适宜时,只除去原料的皮层而不连带肉质,所以去皮损耗率大为降低。有时加工工艺要求果实去皮,如干制过程中水分易于蒸发,促进干燥,糖制时容易透糖等。果实去皮除以上所讲的方法外,对某些果实去皮还可采用冷冻去皮、酸液去皮、高压蒸气去皮等方法。(4)碱液去皮:利用一定浓度和温度的强碱溶液,将果品处理一定的时间,果皮即被腐蚀,然后立即用清水冲洗或搓擦,果皮即可脱落。旋皮效率虽较高,但去皮不完全,还需加以修整,损耗率也较大。为了保证去较效果,对每批原料所用的浓度、温度和处理时间要先做小试,再确定处理条件。进行碱液去皮时,碱液的浓度、温度和处理时间,随果品种类、品种及成熟度不同而异,必须很好掌握。常用的碱液为氢氧化钠(NaOH)或氢氧化钾(KOH)溶液,亦可用1份土碱(Na2CO3)和一份石灰〔Ca(OH)2〕制成碱液。碱液去皮法适用于苹果、梨、桃、柿、杏、李等具有厚而较粗果皮的果品,不适于柔软多汁或无粗糙果皮的原料。③适于大规模生产也便于小量加工。因此,碱液去皮有许多优点:①去皮完整。去皮后的果实应用水充分洗去残留的碱液,然后在酸液中使其中和,通常用的是5%的柠檬酸液。为什么果品加工时需要去皮?去皮方法有哪些?有些果品的外皮富含纤维、原果胶及角质,因而非常粗糙坚硬,如板栗、桔子等;有的含较多的单宁或具不良风味,如苹果、梨、桃、柿等,加工前需要去皮,以提高制品的品质。②对大小不一、表面凸凹不平的果能均匀一致去皮。然后,用手剥去外皮或用流水冲去外皮。插轴旋转时,刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。旋皮机有手摇的、脚踏的或电动的。因为土碱加石灰可生成2份氢氧化钠和1份碳酸钙沉淀。(2)机械去皮;柿子、苹果、梨等果实通常多用一种称为旋皮机的简单去应机械,由柿车和柿刀两部分所构成,效率比手工削皮高,一人一天可完成250公斤柿果的去皮工作

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