7．冷却。杀菌后应立即冷却至罐内温度38–40℃为宜
摘自2003年第9期《蔬菜》
原料选择—-清洗—-加热浓缩—-装罐—-密封—-杀菌—-冷却—-成品
3．加热浓缩
李红卫，河北省衡水城乡科技学校，053000
草莓100kg、柠檬酸200g左右、山梨酸75g、砂糖115kg，砂糖使用前需配成75％的糖液。(1)配方
二、操作要点
质量要求颜色呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致味甜酸，无焦糊味及其他异味，酱体胶粘状，可保留部分果块；总糖量不低于57％，可溶性固形物达65％(折光计)。8．成品检验
封口时温度宜在85℃以上，以隔绝草莓与外界的接触，防止二次污染。5．密封
将草莓倒入流动水中，浸泡3–5min，小量分装于带孔筐中，在流动的水槽中清洗干净，逐个拧去蒂把，除去萼片。2．清洗
净质量343kg的马口铁罐头，放在70℃水中加热至水沸，在100℃下杀菌15min，玻璃罐头宜采用连续蒸汽加热杀菌器杀菌；净质量454g的马口铁罐头在70℃加热至水沸后，在100℃下灭菌20min即可。6．杀菌
4．装罐。果酱趁热装入已消毒的罐中，每锅酱要求20min装完。应留有顶隙，内容物与罐盖间的距离在6．4–9．6之间
将草莓倒入夹层锅内，并加入一部分糖液(配方量的一半)，使果肉和糖充分混合后，加热浓缩，加热过程中适当搅拌，使充分软化，再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66．5％–67％，出锅。(2)浓缩方法
一、工艺流程
草莓酱香气浓郁，色彩美观，在烹饪中常用作酸味调料。其制作也很简单，家庭即可自制食用，现介绍如下
以果皮红色或深红色以及果胶量多、果酸多、芳香味浓郁的品种为好，果实大小要求不严。选择新鲜、无霉烂、无病虫害、成熟适度的草莓，约八成熟(果皮红色占果皮面积的70％以上)，组织硬，耐煮。1．原料选择