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苹果脯的制作方法和技术要点是什么?

按果实大小分级后,人工去皮或化学药剂去皮。一般用于加工蜜饯果脯的苹果主要是晚熟品种,如国光、倭锦、红玉等。第一次、第二次分别加糖5公斤,第三次、第四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,再煮20分钟。肉质较硬的品种只需进行硫处理,每100公斤混合液可浸泡120~130公斤原料。沿缝合线对半切开,或纵切4半,去果心及梗带,修除疤痕及残留果皮,用水洗净。有条件的可采用真空渗糖法。为防止成品返砂现象,煮制时可加少量苹果酸或淀粉糖浆。制脯苹果要求果型圆整,果个大,果心小,果肉疏松但不易煮烂,成熟度适当。(2)技术要点:①原料选择。(3)质量要求:果脯表面不粘手,果肉自带韧性,果块透明,呈金黄色,含水量约为15~18%,口味香甜微酸。去除病虫果及外表损伤的果实,用清水洗涤干净。将果块捞出沥净糖液,铺在烘盘或竹屉上送入烘房,60~65oC温度烘约36小时(也可在阳光下晒干)。配成40%的糖液25公斤,加热煮沸,倒入果块60公斤,迅速煮沸后,添加上次浸渍后的剩余糖液5公斤,重新煮沸。待苹果果块被糖液浸透呈透明时,即可起锅。将制成的果脯进行修整,剔除有伤疤、发青、色泽不均的不合格品。待果块表面不粘手,含水分约为20%时取出。对严重褐变或肉质疏松的品种,将果块于0.1%的氧化钙和0.2~0.3%的亚硫酸混合液中浸约8小时,进行硬化和硫处理。用塑料食品袋或透明塑料盒分装,装入纸箱即为成品。浸泡时上压重物,防止上浮。使果肉吃糖均匀。⑥包装。将果块连同糖液倒入缸内浸渍两天。以后再每隔5分钟加糖一次。在糖煮过程中,要严格控制煮制温度和时间,以免煮烂,并使糖分充分渗透到果脯中去。②去皮、切分、去心。苹果脯的制作方法和技术要点是什么?(1)工艺流程:原料选择—去皮—切分—去心—硫处理和硬化—糖煮—糖渍—烘干—包装。此时,果肉软而不烂,并随糖液沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。⑤烘干。③硫处理和硬化。浸后捞起,用清水漂洗2~3次备用。④糖煮糖渍。这样反复进行三次,大约需要30~40分钟。加糖总量为果实重的2/3,全部糖煮过程需要1~1.5小时。将处理好的果块进行薰硫,每1000公斤果块需用硫磺2~3公斤,熏硫1小时

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