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香脆萝卜制作技术

“口口鲜”香脆萝卜以新鲜萝卜为原料,采用独特的加工工艺制成,其最大的特点是:加工时间短(夏季5—8小时,秋冬季8—12小时),亚硝酸盐等有害物质含量极少,口感鲜、香、脆、嫩,色泽鲜艳,口味极佳。但传统的加工方法,无论是腌、酱,还是泡、渍,都存在加工周期长、占用场地大、制品亚硝酸盐含量高、口感不新鲜、不脆嫩等缺点。其制作技术如下:。萝卜,既富营养,又有保健作用

调料:配制好的冰醋酸1公斤,鲜姜1公斤,精盐0.1公斤,水果香料适量

制作方法

一般夏季4—5小时,秋冬季10—12小时即可泡制完成(春冬季温度太低,可将萝卜块用开水烫4—6分钟,然后在坛边放一蜂窝煤炉加温可加快浸泡速度)。以料液浸没萝卜为宜,封压好坛口。3.选择新鲜、无空心、水分好的白萝卜(每坛用料约10公斤出成品7公斤)削去顶和须,洗净,除去地蛆斑痕,削去表皮,然后将其切成6厘米长的小段,再将每段平均切成6毫米厚的小方块,装入坛子内

4.将浸泡好的萝卜块(微软、辛辣味除尽,口感鲜、脆、嫩即为合格坯料)从坛中捞出用清水漂洗干净,沥干水分放入干净的盆内

主料:大个、脆嫩、水分好的长条白萝卜10公斤(每坛用量)

将其洗干净,备用。1.准备好一个能装20公斤水的坛子(以菜市场卖散装榨菜无水槽的坛子为最佳)

如喜甜味则将白砂糖或蛋白糖少许,用温开水溶解后倒入盆内泡制好的萝卜块中拌匀,即成香脆甜萝卜;如喜辣味,则可拌入绿香玉香辣酱和绿香王香料。此法还可加工“口口鲜”香脆海带、莴笋、莲藕、黄瓜、魔芋豆腐、豆角、红薯、萝卜缨、青莱梗等香脆系列菜。5.取精盐100克(根据口味适当调整用量)放入冷开水1公斤—3公斤溶化,用筷子滴一滴水果香精,然后将盐水倒入萝卜内拌匀,香脆萝卜即成

2.取配制好的食用冰醋酸1公斤(也可用米醋代替),加冷开水4公斤,倒入坛子内,然后将生姜洗净、去皮(不须切小)一并放入,取适量红色食用色素(约1粒绿豆大小即可)加水溶化后倒入坛子内搅匀,制成料液

作者:胡宇平

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