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香醋的加工方法

制法(以五十公斤粮食为例):先把玉米、高粱等粉碎,润湿上甑蒸熟摊平,冷却至二十四至二十八摄氏度,此时将大曲八公斤搅均匀入缸,醋醅水分为百分之六十二至百分之六十四,料温升到三十八至四十摄氏度,进行糖化。淋醋:把发酵成熟的醋醅取出,放入有假底的淋醋缸,塞严淋缸孔,用淋料百分之六十的滚开水进行浸泡,四小时后放开淋孔,流入贮醋缸,让开水把醋醅充分淋透,接着把流出的基醋(未烧开的)放入砂锅进行熬煮,等基醋在锅内滚沸时,马上把食盐、糖色、花椒、小茴香(每公斤基醋五十克盐、一百克糖色、花椒和小茴香各六克),及适量大料、肉桂、丁香等放入锅内,滚沸十五至二十分钟后,舀出来放入贮醋罐冷却即成为成品香醋。每天搅拌一次,七天后糖化酒化结束。原料:玉米、麸皮、高粱、红薯、酒糟、糖色、杂粮、大曲、食盐、谷糠、花椒、小茴香等。每公斤粮食用粗谷糠零点八公斤,把醋用发酵剂二公斤与料醅搅拌均匀,用手紧握,手指缝出水但不滴水为宜,然后盖严缸,每天搅拌一次,待缸内的料温上升到四十摄氏度左右,再翻缸降温至三十五摄氏度,加盐后熟七八天后,料温下降至二十五摄氏度左右,醋醅发出醋香味,醋酸即发酵成熟。配料:粮食五十公斤,大曲八公斤,醋用发酵剂一公斤,食盐十三公斤,糖色五公斤,谷糠四十公斤,花椒、小茴香各零点二五公斤,大料、肉桂、丁香、陈皮、胡椒各二十五克

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