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金陵野卉成佳蔬

南京人常于早春到夏天,摘其嫩头食用。这素什锦中的每一样素菜都有个讲究,例如芹菜,其谐音为“勤”,金针菜为:“金增”、黄豆芽形似如意,即取如意之意。3、荠菜为十字花科一年或两年生草本,四季皆有,尤以冬季和早春季节的为佳。野外田梗、溪边、路旁多有野生,二、三月间剪取刚刚发出的嫩头,市场价比一般青菜贵好几成。南京人总在春季食其嫩头,摘下洗净后,急火快炒,加盐、糖、料酒等调料,有种特殊的香味,也可以滚水烫后凉拌。居民买回后,洗净,油锅烧滚,放进后煽炒几下,加上盐、白糖、料酒等作料,即可装盘食用。茎、叶与油菜相似,花蓝紫色或雪青色,花形及大小与紫罗兰差不多,很美。因此,每到春节,市场上的荠菜总是身价倍增。5、构把茄科多年生小灌木,果实有红色或琥珀色两种。4、苜蓿头豆科二年生草本,生性健泼,自播力极强,覆盖率高,可作林下或小面积地块的地被。因其种子自播力强,一次播种后即可自然传播,无须特殊管理,自成气候,呈野生状态,所以吃惯野菜的南京人便去搞来炒了吃,据说味道还不错。凉拌时人沸水滚过,捞出加入白糖、盐、味精、麻油,吃时口中有种凉凉的感觉,令人十分惬意,且能清火、消炎、防止生痱子。或者将其放人沸水中烫一下,捞出切碎,挤去部分水分,加入切碎的香干或者花生米,浇上麻油、盐、白糖等作料,拌匀即食。此时菊花脑深绿,鸡蛋花黄色,汤色淡绿如翡翠,不仅好吃,而且好看。而荠菜则取其在南京话中的谐音“聚财”。老桩是盆栽或盆景的好材料,秋季果成熟时,坠于枝头,或如大星灼灼,或如珍珠串串,极富观赏价值。一般是做汤或凉拌,做汤时,将水烧开后,将菊花脑放人,将打好的鸡蛋或切成簿片的豆腐放进去,再滚时,加上盐、熟油、作料即可。南京人爱吃野菜是出了名的,不仅寻常百姓爱吃,近年还进入当档宾馆宴席,特级厨师胡长龄有个顺口溜:“南京人不识宝,一口米饭一口草”。马兰,多年生宿根草本,丛生,基生叶椭圆形,茎生叶披针形,茎高20?30厘米,花雪青色,直径2厘米左右,文雅秀丽,可作插花。许多家庭此时总要用芹菜、金钱菜、木耳、黄豆芽等十样素菜炒熟后,和荠菜合在一起做成“素什锦”。南京人最爱于春季摘其嫩头,或炒食,或作汤、凉拌,做法与马兰头相仿,他们认为多食拘把头,可以清火、明目、平肝、延寿。花小,黄色,腋生。南京人除平时用以烧豆腐、炒鸡蛋或炒豆腐干外,每逢春节更是必不可少。6、诸葛菜十字花科两年生草本。非南京原产,最早在此地是作为地被花卉栽培。他又说:“南京人其实是识宝的。”这里所说的宝或草,即是南京人爱吃的野菜,主要有以下几种:1、马兰头马兰头是菊科植物马兰刚荫发时的嫩头。马兰头色泽碧绿,清香可口,别具风味,且吃后口中留香,久久不退。2、菊花脑为菊科野菊的一个变种,仅仅产于南京地区,多年生丛生宿根草本,形似野菊但叶面光滑无毛,色泽光亮,再者,野菊味苦而菊花脑味甘。除以上几种外,南京人爱吃的还有芦蒿、茭儿菜、香椿头等等

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