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柿饼的科学加工

用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄过缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,此后烤房温度降至45℃左右,继续蒸发,并加强通风,至内外软硬基本一致。2)烘烤。然后使烤房温度稳定在40—45℃,连续烤20小时,同时加强通风。2天后果面稍显白色时进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。此段温度不要超过50℃,以利脱涩,当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50—55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时倒盘、翻果,使受热均匀,当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼,整形。柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温,每隔2小时通风排湿1次,每次通风15—20分钟(或用排风扇排风5分钟)。将饼收起回软,整形上霜

(1)操作要点

(1)选果。剔除伤果和虫果。选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种

(2)去皮。去皮要干净,薄而均匀。目前大多采用脚踏式半自动去皮机

采用人工干燥法加工的柿饼颜色黄亮,味甜香浓、出霜好、质量高

现分别介绍如下:。柿饼加工方法有自然干燥法和人工干燥法两种

2)烘烤中应加强通风管理,严防受后霉变

2、人工干燥法

(3)晒饼。选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8—1m,上铺秫秸箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上暴晒,晚间用席盖好,防露水,阴天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第一次翻动,以后每隔3—4天翻动一次,翻动的同时进行捏饼,第二次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可上霜,出霜才好

柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。(4)上霜。将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层干柿饼,反复叠放至即将满缸,封缸后放在阴凉处生霜

3)要特别加强生产过程的卫生管理

同自然干燥法。1)原料及预处理

(2)注意事项

1)烘烤时温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩

1、自然干燥法

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