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冬枣的湿冷保鲜

二、结果与分析

3?臭氧作为一种强氧化剂,在贮藏中能快速杀死和抑制霉菌产生,氧

冬枣的采摘周期约为一个月,可分为采摘前期(第1周)、采摘中期(第2、

在有臭氧作用的湿冷保鲜库中,保鲜剂的防腐和CaCl2的硬度提高作用

采用湿冷。引起冬枣腐烂,因此过去采摘时要求保留果柄,给采摘带来难度

并不明显,反而因增加了一道操作工序,对冬枣的外部伤害也增加了,降低

比半红果的高,但在整个贮藏过程中,维生素C含量呈不断下降趋势

因此全红果的含糖量往往比半红果高,但采收后,由于切断了营养物质的来

将第3周采摘的全红果和半红果各取5公斤,用0.06毫米厚的聚乙烯

湿冷保鲜是通过低温高湿气。短,销售面窄,一直处于小范围发展阶段

化鲜枣贮藏过程中产生的乙烯和乙醇,防止冬枣的酒软和霉烂,延长贮藏期

的氨基酸和多种维生素,有很高的食疗价值和多种保健功效,但冬枣采后极

3?不同采收期的冬枣贮藏中营养成分的变化

易失水、皱缩、酒软和霉烂,并伴有维生素C的大量损失,致使冬枣供应期

腐剂;Ca是构成水果细胞中胶层的重要成分,CaCl2处理可以提高果实硬度

℃的普通冷库和-1.5℃湿冷保鲜库里,观察两种贮藏环境对冬枣贮藏效果的

90%~93%,而冬枣适宜的相对湿度为95%左右。因此采用塑料薄膜包装有

的脆果所占的比例,软果率是指已具有酒味或明显失水的枣果所占的比例

每15天取样一次,测定维生素C、含糖量、失重率和硬度等指标,采用

于存放在0℃普通冷库里的,前者半红果的脆果率比后者半红果的脆果率高16

以上)、半红果(着色度50%以下)、绿白果(专指第4周采摘的)

一、材料和方法

引起乙醇积累,最终导致冬枣的软化和褐变

2?在贮藏过程中,冬枣采收期不同,半红果后熟变红需要的时间也不

5?存放在湿冷保鲜库里的冬枣,需要每天开库门通风换气,防止库内

贮藏结束时,统计脆果率、软果率、腐烂率和可食率。脆果率是指完好

□刘晓军王群

化作用,划痕处首先变红,使半红果的外观较差

天后全红果的含糖量反而比半红果的低

那么重要,这样可以提高冬枣的采摘效率

二氧化碳的积累,冬枣可以随时进出冷库,便于产品的市场营销和流通

抑制霉菌产生,有效地防止枣果的腐烂。-1.5℃湿冷保鲜库里的相对湿度为

源,枣果内部开始出现淀粉向可溶性糖方向水解,蔗糖向还原糖方向转化等

贮藏方法,臭氧可以杀死和抑制柄痕处霉菌的产生,使果柄的保留与否不再

微酸、啖食无渣,是一种风味极佳的红枣鲜食品种。冬枣富含19种人体所需

流来冷却,同时结合了臭氧的杀菌、抑菌作用来实现冬枣长期贮藏,该技术

鲜枣采用的保鲜剂(山西农科院保鲜所研制)主要化学成分是赤霉素和防

三、结论

1?采收期不同,冬枣的含水量和各种营养成分的比例也不一样,因此

处于半红期冬枣的维生素C、总糖等营养成分和硬度等物性参数的变化。同

2,6-二氯靛酚钠测定维生素C,含糖量用上海仪器厂产的手持糖量计测定,

(2)含糖量:采收前,随着冬枣着色度的提高,营养物质还在不断地积累,

又根据冬枣的着色度分为:全红果(着色度50%。3周)、采摘后期(第4周)

利于保水保湿,但冬枣对二氧化碳特别敏感,二氧化碳积累能促进无氧呼吸,

既可以满足其对温度和相对湿度的要求,又可以利用臭氧的强氧化性杀死和

(PE)打孔塑料袋(孔数10个,直径1.2厘米)包装,同样做6组,分别放到0

冬枣皮薄质脆,易碰伤引起腐烂,但臭氧具有强氧化性,能快速杀死和

里,未包装的冬枣能完全暴露在臭氧作用下,因此它的贮藏效果明显好于有

和贮藏寿命。冬枣表皮特别薄,小心处理也难免对表皮有损伤,并且由于氧

失重率是用失重法来测定,硬度是以色列Chatillon公司生产的手动硬度测

2?不同包装处理对冬枣贮藏效果的影响

4?采摘时果柄脱落,那么柄痕处就是一个自然伤口,霉菌极易产生,

采摘是比较科学的

1?保鲜剂和CaCl2浸泡对冬枣贮藏效果的影响

%,前者全红果的腐烂比后者全红果的腐烂率低32%;而存放在湿冷保鲜库

乙烯塑料袋打孔包装的冬枣,存放在-1.5℃湿冷保鲜库里的贮藏效果明显好

了冬枣的耐贮性

影响

它们的耐贮性就不同。越到采摘后期,冬枣的耐贮性越好,贮藏寿命越长

%的CaCl2浸泡1.5分钟,然后各分3组放置于库内

包装的,前者全红果的腐烂率比后者全红果的腐烂率低10%

通常是采摘中期的维生素C含量比前期和后期的高,全红果的维生素C含量

抑制霉菌产生,氧化贮藏过程中产生的乙烯和乙醇,防止冬枣霉烂和酒软,

都比较小,因此要对冬枣进行长期贮藏,选择半红(着色度为20%~60%)时

由于臭氧能逐渐扩散到塑料袋里产生作用,因此采后60天,对于采用聚

(1)维生素含量:采收期不同,成熟度不同,冬枣的维生素C含量也不同

延长其贮藏寿命

一系列分解反应,而且不同时期,反应的主方向也不同,因此,在整个贮藏

过程中,冬枣的含糖量是先增加后减少,但全红果的含糖量变化比较快,90

定仪测定

冬枣以其成熟晚而得名,其果形美观、色泽鲜艳、果肉脆嫩多汁、浓甜

将第1周采摘的全红果和半红果各取15公斤,用0.08%的保鲜剂+5

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