一是果实颜色要鲜红，加工晒干后不褪色；
二是有较深信的辛辣味；
7.采收
2.育苗
5.浇水与排水
3.定植密度
1.栽培季节
4.施肥
6.落花落果的防止
一般结合浅中耕培土3次以上，其高度在16～26厘米。一般的作法是重施磷、钾肥作基肥，每亩用过磷酸钙25～50千克，有机肥2500千克，混匀后穴施或沟施。除氮肥外，还要增施磷、钾肥。辣椒主根不发达，需多次培土成垄，防止倒伏的发生。需改善土壤的通透性和保水、保肥、排涝的能力。处暑后气温开始下降，适于开花挂果，重施一次翻秋肥，促进早翻花，早坐果、早红熟。干辣椒虽然不要求早熟，但因生长期长，不能只靠基肥，在定植后到第一层花开放以前，要足肥，足水，促进多枝，多开花，多结果
采用宽窄行种植，双行培土成垄，垄宽116厘米，宽行66厘米，窄行50厘米，穴距26厘米。干辣椒的栽培方式有单作和间作两种。干辣椒要增加产量，主要是增加每亩株数及单株结果数。北方沙壤土多单行条栽，南方粘壤土多穴栽。至于单果重差异不大。少数菜地采用套作。单作多采用单垄，单行条栽或穴栽。因此适当密植是增产的重要措施之一。每亩4200穴左右，每穴种植3株或分株栽丁字形，约13000株左右
三是干物质含量高
在湖南、湖北、四川、福建、广西等均有专门生产干辣椒的基地。干辣椒是外贸出口的重要农副产品之一。作为调味用干辣椒的栽培，有三个主要的要求：
长江中下游地区，于11～12月，在简易保护地条件下播种育苗，3～4月定植。北方地区多于春季在保护地播种育苗，于4～5月间断霜后植于大田。华南地区于12月至1月，在塑料薄膜覆盖条件下播种育苗，2～3月定植。辣椒除不宜与茄科作物连作以外，对前后作物没有严格的要求。辣椒栽培多进行冬春播种，晚霜不宜植，至夏末或冬初收获完毕
一般定植后要浇足定植水，使松散土粒与根群密接，利于吸收水肥与成活。夏季高温期要夜灌降温保苗。如土壤水分过多，有碍根系生长，会使枝叶黄萎，故栽培上要采取各种排渍措施。多雨季节要及时排水防涝
防止的措施综合起来有以下几种：一是选用抗病、抗逆性(耐高、低温和耐寒、耐涝)强的优良品种；二是合理密植，保持良好的通风透光群体结构；三是合理施肥、灌溉，特别在炎热干旱的季节，要及时追肥、灌水，保证肥水充足，并按需要施用氮、磷、钾三要素肥料，特别是氮素肥料，不可过多或过少；四是及时防治病虫害。生长后期(7～8月份)的高温、干旱，也会引起落花、落果和落叶。由于水分失调，土壤过热、过干、或者排水不良，土壤空气过少，影响根系的吸收，甚至烂根，则是引起落果与落叶的生理原因。温度过高或过低是引起落花的主要原因，所以早春开的花，由于温度过低，影响了授粉及花粉管的伸长，引起脱落；另一方面，如果氮肥施用过多，植株徒长，也会引起落花
鲜重亩产一般为1000～2000千克，晒干后约为150～250千克，高产的可达500千克，晒干率为15～20％。近萼片的一端也变红才采收。果实采收的标准，是要果实全变为深红
一般采用温室、温床播种，播种温床要保持床温在20℃以上。因此多数地区采用保护地育苗。辣椒在栽培上可分为直播和育苗移栽两种方式。保护地育苗有酿热物温床育苗和薄膜覆盖冷床育苗。苗龄以8～10片真叶展叶，60天左右为宜。但生产上多用育苗移栽。露地育苗的苗龄在60天左右，移栽期推迟，开花挂果晚，单产仍较低。辣椒育苗有露地育苗和保护地育苗两种。播种前进行浸种催芽，及时间苗，培育壮苗，提早定植。使其在7～8月高温干旱以前有较多产量