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腌香椿

5小时后,再翻缸1次,第二天早、中、晚各翻1次。将香椿捆成小把,装缸内压实,用泥封严盖口,可贮藏1~2年。取出腌制品,将存留的盐液洒在香椿芽上,并洒少量米醋以增加产品的光亮度,晾晒到五六成干、产品不沾手时即可。保色脱涩腌渍法首先,用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽,再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟,捞出后放通风干燥处晾干。入缸时,放一层8~10厘米厚的香椿芽,撒一层盐,用盐量为15%~20%。腌3~4小时,香椿芽开始渗出水分且已被浸润时,倒入另一缸,并变换香椿芽在缸中的位置。以后经常翻缸,使盐分渗入均匀,防止霉变,经20~30天即可腌好

直接腌制法原料去杂洗净后,稍沥去水分,或摊开晾晒3小时后下缸。晒到香椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水重腌,每天翻动2次。以后每天早晚各倒1次,使盐分分布均匀。腌好的香椿芽装缸封藏,每装30厘米厚的香椿芽,需铺垫一层麻袋,踩实,如此重复装填,直到装满缸,上面撒一层食盐,盖好木盖,贴一层桑皮纸,涂2~3层石灰豆腐料糊,封严缸口,可贮藏两年。2天后再晒,并轻轻搓一遍,使盐霜均匀地附于香椿芽上。腌制过程中不搓、不踩压,腌15天后捞出,在芦苇席上晾晒,晾晒过程中要经常翻动。每放一层厚10~20厘米的香椿芽,撒一层盐,用盐量为20%~30%,下缸后1~2小时倒缸散热,连续倒缸3~4次,防止霉变,直到盐化开、温度下降为止

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