生长正常状态上的微生物、昆虫等，其组织中水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水
严重公害
香料中的害虫，以保证产品免受其害
省能源，因此利用这种方法，无论于消费者还是肉类加工业来说，都是一种具
从而可以最大限地减少食品的损失，使它在一定期限内不腐。延迟后熟等处理
1.控制旋毛虫旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难。其幼虫对射线比较
2.破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。经辐射后，原生蛋白质变性，酶
1.使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)
或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿、甚至死亡，其中DNA的损伤可能是造成
品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜以及其它加工产品进行杀虫、抑制发芽、
伤扩大至一定程度时，就使细胞生活机能完全丧失
最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，而达到延长
功能紊乱和破坏，使生物活修复机构受损
理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味方面的变化，所以能
因此，辐射处理可节约70。消毒只需22.7KJ/kg，辐射巴氏消毒仅需2.74KJ/kg
在水的间接作用下，生物活性物质钝化，细胞随之受损，当损。和OH＋自由基
此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微
促进微生物的死亡。水分子是细胞中各种生物化学活性物质的溶剂，在放射线
与传统方法比较，辐射保藏食品具有许多优点：
在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1KGYγ射线的辐照，就能达到
保藏期
四、辐射在肉及肉制品保鲜中的应用
辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物
3.水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将
食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行杀菌，也是一种冷加工处
微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用
原子能辐射应用技术在世界上是近三四十年发展起来的一项新技术，食品
(三)辐射在肉及肉制品中的应用
因而将猪肉。敏感，用0.1KGY(千戈瑞)的γ射线辐射，就能使其丧失生殖能力
化合物等分子，只要受到辐射，就可能导致生物酶的失活，生理生化反应延缓
消毒为829.1KJ/kg，热消毒为1081.5KJ/kg，脱水处理为2533.5KJ/kg，而辐射
(二)辐射杀菌机理
％～97％的能量消耗
2.射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物、果肉或冻肉中的害虫、寄生虫和
4.照射处理食品不会留下任何残留物，这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学
由于是物理方法，没有化学药物的残留污染问题，而且比较节。保存期的目的
前进行包装和烹调，照射后的制作更加简化和方便，为消费者降低成本，节省
消灭旋毛虫的目的。在肉制品加工过程中，也可以用辐照方法来杀灭调味品和
败变质，不发生食品的品质和风味的变化，以增加食品的供应量，延长食品的
食品可在照射。肉、猪肉)、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用
3.应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种，从大块的肉类(牛肉、羊
(一)辐射保藏食品的意义
其杀菌的基本原理是：。学效应
6.辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化
辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制
细胞死亡的重要原因
有优越性的杀菌方法
1.射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。因
的作用下，水分子经辐射作用产生水合电子，经过电子俘获，水合分解形成H－
处理相比是一突出的优点，可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的
了时间
5.能节约能源。据，食品采用冷藏需要消耗能量为324.4KJ/kg，巴氏