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鸡骨泥火腿肠的生产工艺

1、工艺流程

2、操作要点

将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌。(7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃

细菌总数30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出

一、鸡骨泥火腿肠的配方

(1)解冻:选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度0℃~10℃

3、微生物指标

原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亚硝酸钠0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;异VC钠0.01%~0.03%;冰片15%~25%;砂糖1%~3%

二、骨泥的制备工艺

1、感官指标

蛋白质≥10%;淀粉≤10%;食盐≤2.6%;亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%

四、产品质量标准

(2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织

(2)选修:将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分

(3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16~20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃

2、理化指标

(3)高温软化:将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1小时,然后挑出鸡骨架

(1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃

1、工艺流程

(5)磨细:将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达到800目,稠度适中,手感细腻,入口无粗糙感

2、操作要点

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存

入口有鸡汤鲜味,后味有浓郁的骨香。肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色

原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥

(4)粉碎:经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米

斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。(5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟

(4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2℃~6℃,腌制48小时

灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。(6)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克

三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺

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