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香菇的采收、保鲜与加工

通气孔开始要开大些或全开,以后随着温度的上升和烘烤时间的加长,通气孔要开得越来越小,干前通气孔要全部关闭。⑷通风换气:在烘制过程中应注意通风换气,以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。总之,要及时将烘房内的潮气放出

房顶留通气孔,墙可用砖石砌成,门开在侧面中间,烘房内设有人行作业道和烘炕,室外设炉灶。⑴烘房:它可根据生产规模进行设计,一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。烘房内还要设置烘架,以便放置烘盘

采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部,轻轻地将基旋转拧下。经二,发现有残断的菇柄及死菇,要随时用小刀将其挖干净,以防腐烂而招引霉菌。采摘时应注意两个问题,第一,不要损伤菌盖、菌褶。采收时要注意采摘方法,否则影响产品质量

二、香菇的保鲜与加工

此时菇肉质地结实,分量较重,外形美观。1.鲜售香菇的采摘标准当菇盖色泽从深开始变浅,菇盖将全部展开,边缘尚有少许内卷,菌褶已完全伸长,孢子已开始正常地弹射,即菌盖有8-9分展开时,是鲜售菇采摘最适期

1.保鲜常用的保鲜方法有两种

2.干制香菇的采摘标准选择晴好天气,菇盖达7-8分展开,菌盖边缘内卷,内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘。花菇采收时,要在菌盖边缘未完全展开,即6-7分展开,菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜

香菇干品的主要加工方法是烘干法,以炭火为热源,在烘房中烘干,不受天气条件的限制,干燥速度较快,香味浓郁,色泽与菇形较好,制品销售价格高

香菇采收后,加了不使其腐烂变质,除马上食用外,要进行保鲜与加工处理。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的优美风味,调节市场供应,方便消费者

一般来讲,菌盖6-9分展开的幅度,是采收的适宜期。如不及时采收,菌肉变薄,色泽由深变浅,菌柄纤维素增多,质量差。香菇子实体发育至适期时,即可适时采摘。为了提高经济效益,在适宜的采收期内,应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘

⑵烘盘:烘盘应做成筛状,以利通风透气。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网制做。长宽在小可根据烘房具体设计

香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类,目前广大菇农多以干缺口进行销售,所以这里只介绍香菇干品的加工。2.加工香菇的保鲜具有一定的局限性,香菇的加工占绝大比例。大量的产品只有经过加工处理,才能长期贮藏

一、香菇的采收

薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好,厚度在20-70微米之间,市场上通常采用小袋包装,选6-7分成熟的鲜菇,每袋装200-300克,然后扎紧袋口或热合封闭,再进行冷藏。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。⑵塑料袋包装保鲜:此种保鲜方式具有材料易得,保存方便,费用低,卫生美观等优点。在20℃下可保鲜5天,6℃下可保鲜17天,1℃下可保鲜22天。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节

使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。⑸干品的贮藏:香菇干制品含水量不能超过13%,干制品吸潮性很强,如果贮藏不当,干品会慢慢吸水受潮,引起霉变或虫害,严重降低品质。贮藏环境应保持干燥,并要求暗光贮藏

⑶烘烤温度:把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上,放入烘房。晴天采收的菇较干,起始温度可高一些,雨天采收的菇较湿,起始温度应低一些。温度过低易使产品腐烂、变色,过高又会将产品烤焦。烘烤温度的控制是干制工艺的关键。整个烘烤过程需两天左右的时间。一般来讲香菇随采随放入烘房,随干随从烘房中取出。随着菇的干燥缓慢加温,最后升到45-50℃。一般半烤房预热到40℃左右时开始进料,进料后下降至35℃左右

在4-5℃时可贮藏半个月左右。一般冷藏温度控制在0-10℃,贮藏时间为7-20天。⑴冷藏保鲜:香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系,就是说冷藏的温度越低,保鲜的时间就越长。它有一个低温限度,超过了这个限度则引起代谢反常,减弱对不良环境的抗性

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