果实成熟过程产生一系列变化：果皮先由绿转黄，果肉中胡萝卜素增加由白变黄；同时，果胶酶和纤维素酶活性提高，促使果肉中的淀粉和原果胶降解，于是糖分增加，果实变软变甜，并产生特有的香味，值得特别指出的是随着果实成熟的生理生化变化，使果实的抗性大大减弱，微生物侵入迅速出现，如炭疽病在呼吸跃变期的高峰之前就已发生菠萝果实在发育期的一系列物理化学及性状的变化。芒果是世界五大名果之一，享有热带果王之美誉。又因为炭疽病和蒂腐病的潜伏感染，尽管低温可延长贮运时间，但黄熟过程也会出现病害，因而限制了芒果商品化生产的发展。芒果也是呼吸跃变型水果。由于采收期适逢高温季节，一般采后5～8天自然黄熟，运销期不长。由于芒果的花序是圆锥花序，自中下部渐次向上开花，结果期有先后之分，因此，成熟期也不一致。芒果是热带水果，对低温比较敏感
芒果生物学特点
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