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生姜食品加工方法

每100千克成品的配料为:食糖10千克、甘草水10千克、柠檬酸0.40千克、苋菜红20克,然后将腌姜坯与这些配料混合,搅拌2–3遍,装入缸中压实,第二天翻动1次,第三天捞起,晒至干而无皱缩即为色泽鲜艳,又具有五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。再灌入凉开水浸渍15天后,捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即可拌料制作。5五味干姜把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层盐装入缸里(每100千克生姜加盐30千克)

3艳红糖姜取鲜姜100千克、食盐20千克、红糖13千克,将鲜姜洗净去皮,放入缸中。密封腌30天后,即可食用。把食盐加入35千克浅水中烧沸,冷却后加入红糖搅匀,然后倒入生姜缸中,糖汁以淹没姜体为度

取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液,再按糖醋液总重量加入30%的食盐,再次煮沸,冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为度,姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌浸15–25天左右,即成鲜嫩适口的糖醋姜片。4糖醋嫩姜选新鲜嫩姜洗净去皮,切成1毫米的姜片,放入缸中

将腌好的姜坯切成3毫米的姜片,装入布袋中,每袋2–3千克,按姜片100份,优质面酱50份,将其投入酱缸,每天打耙两次,经过7–10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。6酱制姜片选用新鲜嫩姜,漂洗干净,然后按100份姜用10份盐,一层姜一层盐装缸腌制,隔5天翻缸1次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯

2蜜渍生姜选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水煮开,捞起沥水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜

按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份备料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分。再配制62%–65%的浓糖液,并加入0.15%的柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚,滴液成珠时即可停火,把姜片捞出,捞出姜片后,撒上白糖粉拌匀,摊晒1–2天或置烘烤房中,在40–50℃下烘4小时,即可干燥成白糖姜片。1白糖姜片选用新鲜姜洗净去皮后,切成3–5毫米的薄片

224125江苏省大丰市大龙乡灶河村科技组

摘自:2002年第12期《农业科技与信息》

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