（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1—2℃冷库内腌制24～36小时
（6）熏制冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品
（8）熏烤温度为60—70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可
（6）烟熏煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品
工艺流程为：。2．南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明
（2）配料50千克肉计：背膘5千克精盐1．5千克白糖1．25千克白酒0．25千克小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克豆蔻粉25克淀粉2．5千克食用胭脂红0．6克亚硝酸盐7．5克
500克硝酸钠25克
（2）腌制把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时
（5）灌装和煮制制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可
（5）灌肠取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却
（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上
晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2—3天
（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁
（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克食盐4千克味精、胡椒各100克大蒜
（7）蒸制烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右
3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏；。产品有烟熏味和大蒜的香味
（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅
（1）原料修整将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟
肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏
（3）配料：猪肝25千克猪油25千克食盐1．25千克硝酸钠7．5克洋葱1．5千克白胡椒0．2千克豆蔻粉65克白糖1．25千克去壳鸡蛋7．5千克熟猪油0．5千克
（4）拌料将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀
（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放人缸中，可存放半年以上
（6）烘烤一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可
（2）腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时
4．猪肝肠产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制
（1）原料修整：选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁
（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅
目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品
泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天
（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口
（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡
（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加人辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀
工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米
（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克白糖2．5千克五香粉100克硝酸钠25克