这是决定加工产品质量优劣的关键步骤，必须严格按工序操作：空擂10分钟→盐擂10—15分钟→调料擂溃15—20分钟，全过程一般以40分钟为宜。⑴开腹三法。⑶擂渍。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在-25℃以下冻结。⑷擂溃后静置30分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量。即去鳞、内脏、头。⑹装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在90—95℃，保温4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。⑵漂洗时应控制水温在10℃以下，搅拌5—10分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。封口时应先将袋内空气排出
成品的理想化要求及微生物指标要符合国家标准，不得检出致病菌
四、银杏鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克
口感：口味纯正，细腻，滑爽。气味：具有鮰鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味。银杏鮰鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色。组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性
鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。1、鮰鱼鱼靡的制取工艺
三、制作及工艺要求
（鱼糜+配料）→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。2、银杏鮰鱼丸制作工艺
银杏（即白果）营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品，尤其淡水鱼丸更受广大消费者的青睐。现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效显著
二、工艺流程
设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤
原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。一、原料及设备