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肉松、肉脯、肉干的加工技术

工艺流程为:原料肉的选择与处理→水煮→复煮→烘烤→包装。其中牛肉干产品呈褐红色,酥松可口。3.牛肉干肉干是用猪肉或牛肉经煮熟,加入调料后复煮、烘烤而成

(4)复煮将香料用纱布袋包好,用大火将肉片、调料、香料袋等一起煮沸,当牛肉肉质酥软时出锅

⑵配料(香料装入纱布袋)以50千克猪肉计:精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0.085千克

比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品

2.靖江猪肉脯肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品,产品棕红色,切片均匀。工艺流程为:原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装;

(3)煮烧将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻动肉块,继续煮烧,到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋,即可炒压

(4)烘烤将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上,放入65℃的烘房中烘烤4—5小时,取出冷却,再放入炉温为150℃的烤炉中,烤至肉出油,呈棕红色。烤熟后,用压平机压平,即为成品

(2)配料以50千克猪瘦肉计:特制酱油4.25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克

烘至肉片发硬变干时即为成品。(5)烘烤将复煮好的牛肉片平铺在烘筛上,在50~55℃下烘烤6小时左右,烘时要不停地翻动肉片

(2)配料以50千克牛肉计:白糖11千克姜1千克酒0.5千克精盐2千克酱油1.5千克味精300克五香粉250克茴香粉、豆蔻粉各100克辣椒粉250克苯甲酸钠50克

产品金黄色,有光泽,呈絮状。工艺流程为:原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。1.太仓肉松太仓肉松已有100年的历史,是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品

(1)原料选择与处理取新鲜牛肉,去掉筋腱和脂肪,切成1.5千克左右的肉块,洗净沥干

(4)炒压此时,应把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒

⑴原料肉的选择与处理选用猪前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,再将猪瘦肉切成约3~4厘米的肉块

(5)成熟用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品

(1)原料的选择与修整选用新鲜猪后腿肉,除去脂肪、筋膜,将瘦肉装入模中,在冷库中急冻,当肉中心温度达到-2℃时,取出切片,切片宽8厘米、长12厘米、厚1—2厘米

(6)包装和贮存成品检验合格后,进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装,贮存在阴凉干燥处

(3)水煮用清水先煮制肉块,并撇去浮沫,煮至七成熟时,取出冷却,切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的薄片

(3)腌制将以上配料与肉混合均匀,在0一4℃下腌制50分钟

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