鱼肉脯加工工艺

调味汁配方（以每公斤鱼肉脯计）：生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0?3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。注意剖片时不要将鱼胆弄破。将烘好的鱼片切成小片投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5～7分钟，当鱼脯表面呈金黄色，捞出沥油。漂洗后沥干鱼肉水分。将整条鱼浸入80～85℃3％的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3～4分钟，取出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。（10）调味。用刀垂直把鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。（6）擂溃。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。（2）去皮。洗净腹腔内血污、黑膜。把新鲜的草鱼洗净，冻草鱼在室温下用流水解冻、洗净。将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟后静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中水为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。（4）脱腥。（9）油炸。鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，即得成品。浸泡结束后，用流动水漂洗2～3分钟。（11）烘制。（鸿发）《江苏农业科技报》2001.11。用同样的方法得到另一片鱼肉。（5）漂洗。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成黏性很强的溶胶。分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。（8）烘片。将鱼肉片放入浓度6％食盐溶液中浸30分钟，鱼肉和盐水之比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。最后是调味擂溃，先将0?2％味精、3％白糖、0?2％五香粉、0?3％姜粉、0?2％焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干。鱼糜应粗细适中。最后一次漂洗用0?15％食盐水溶液。（3）剖片。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘4小时，使鱼片水分降至20％左右。工艺流程原料?去皮?剖片?清洗?漂洗?擂溃?摊片?烘片?油炸?浸汁?沥干?烘制?成品操作要点（1）原料鱼。（7）抹片。将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3毫米