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蔬菜巧加工 效益成倍增

(4)第二次曝晒的时间要短,以晾干水汽为宜

(1)第一次曝晒,中间应翻动1次

2?原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤

沸水→加盐→冷却—?装坛?发酵

(5)切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉,切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米

2?调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等

选料→洗净→切分

1?原料选择:选择细叶雪里蕻,植株均匀,一般春菜每株重500~750克,冬菜每株重250~500克

调味料

若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。(2)在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,时间为1周左右,每天早晨要翻菜1次,天气暖和时,晚上也要翻1次

3?工艺流程:选择新鲜原料→修整前根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品

1?原料选择:可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等

应注意槽内的水不可带到坛内,且应经常保持清洁。(3)装坛时应装满,并淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6~7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口

梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:

(2)装坛时应先加盐水,浓度为8%~10%,等盐水冷却后再加入原料

3?制作工艺流程:

(5)使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。二、梅干菜的制作新技术。(4)坛子应放在温暖的地方进行发酵,发酵10~14天后即可食用,这时应将坛移到阴凉处

(3)堆黄程度:春菜堆高35~50厘米,早晚各翻1次,堆黄程度为55%~60%,时间为3天;冬菜堆高65~100厘米,早晚各翻1次,时间为1周,堆黄程度为60%~70%

一、泡菜的腌制新技术

4?注意事项:

近年来,随着蔬菜产业的迅猛发展,蔬菜产量日益增加,蔬菜深加工做为对蔬菜进行增值的一种形式日益受到人们的青睐。现将两种蔬菜的深加工新技术介绍如下:

(8)在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,并应注意翻动

4?注意事项:

(1)用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净

(6)如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆闷1夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透

成品

装满后将周围扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。这样,冬菜约30天,春菜约20天即可食用。用竹棚等盖好,压上重物。(7)在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放缸内

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