叶菜硝酸盐累积原因及对策

４、合理施用微肥硝酸还原酶在植物氮素代谢中是一个关键酶。蔬菜尤其是叶菜类蔬菜，是一种易于富集硝酸盐的植物。为此，联合国世界卫生组织（ＷＨＯ）和粮农组织（ＦＡＯ）规定了人体对硝酸盐的日允许摄入量（ＡＤＩ）为３·６毫克／公斤。２、合理配施磷、钾肥，适当控制氮肥用量在目前偏施氮肥的情况下，增施磷、钾肥，可促进蔬菜植株体内的代谢作用，从而有效地降低硝酸盐的累积。因此，选择硝酸盐富集力弱的叶菜类蔬菜新品种，进行合理轮作，将会生产出符合硝酸盐含量标准的叶菜类蔬菜。研究结果表明，导致蔬菜硝酸盐含量大幅度上升的原因主要在于土壤供氮水平的提高，蔬菜硝酸盐含量与土壤中的全氮、有效氮含量明显相关，相关系数分别为０·８８６３和０·８７９２。硝酸盐本身毒性不大，对人畜无直接的危害，但经细菌的作用，硝酸盐在人畜体内可被还原成亚硝酸盐。科学实验显示，蔬菜体内硝酸盐含量随着追肥后时间的延续而逐渐减少，如油菜中硝酸盐含量从追肥后３天的５３７２毫克／公斤下降到追肥后１４天的８７７·４毫克／公斤和追肥后１８天的６５３·８毫克／公斤。此外，掌握好追施氮肥的时间，也能起到降低蔬菜硝酸盐含量的效果。因此，按蔬菜食用部位的不同，可选用不同种类的氮肥，尽量减少蔬菜硝酸盐积累。由于化肥具有使用简便、见效快等优点，加上菜农片面追求高产，因而滥用化肥、尤其是长期大量偏施氮肥，少施或不施有机肥的现象在珠江三角洲地区较为普遍，造成有机—无机比例失调、氮磷钾比例不合理的影响，最终导致蔬菜硝酸盐含量偏高。例如，高温会使生菜硝酸还原酶的活性降低，增加硝酸盐的累积，因此，生菜适宜的收获时间应为气温较低的早晨。已有研究指出，人体摄入的硝酸盐中８１·２％来自蔬菜。原因分析影响蔬菜硝酸盐累积的因素很多，既有内部因素（如蔬菜品种），又有外界环境条件因素（如光照、温度、营养条件等），其中氮营养是最主要的影响因素。陈俊坚专家研究结果表明，小白菜硝酸盐含量则随光照时间的增长而减少，因而小白菜合理的采收时间应为下午。硝酸盐对人体健康的不良影响已引起人们的极大关注。硝酸盐进入植物体内，首先经硝酸还原酶的催化作用才能被还原为亚硝酸盐，进而被还原成氨，然后再经其它酶的作用同化到蛋白质中。防御对策一、合理施肥１、合理选择氮肥种类不同形态氮肥在植株体内代谢与累积情况各有不同，通过油菜施用不同种类氮肥的试验结果表明，按累积硝酸盐含量高低排列，叶片表现为尿素＞碳酸氢铵＞硝酸铵＞硫酸铵，叶柄表现为尿素＞硝酸铵＞硫酸铵＞碳酸氢铵。以健康、环保著称的绿色食品，对蔬菜硝酸盐含量指标也有规定。而钼是构成硝酸还原酶的辅基，处于该酶的活性中心。此外，适宜的氮磷钾比例可明显提高肥料的利用率，因而在获得相同产量的情况下可以减少氮肥的用量。已有研究结果表明，施用微肥对减少蔬菜硝酸盐含量有一定的效果，如大白菜喷施３００毫克／升钼溶液可使硝酸盐减少１５％，菠菜的效果更显著，喷施１００毫克／升钼溶液可使硝酸盐含量降低５９％。因此，选择适宜的收获时间，在采收时间上避开叶菜类蔬菜硝酸盐累积的高峰，可以获得低硝酸盐含量的蔬菜。如在芥蓝施用有机肥料（腐熟的禽畜粪便），与施用化肥相比，可食部分的硝酸盐含量明显降低。因此，钼的营养状况，直接影响植株体内硝酸盐的累积。亚硝酸盐间接与次级胺结合形成强致癌物质———亚硝胺，从而诱发人畜消化道系统癌变。二、科学轮作不同蔬菜品种在硝酸盐积累上表现出显著的遗传变异，如中山市某菜区种植的茼蒿硝酸盐含量可达６４１９毫克／公斤，而菜心的硝酸盐含量仅为１７４５毫克／公斤。尽管我国目前没有制定统一标准，但有关专家建议露地栽培的叶菜类蔬菜硝酸盐安全限量标准为１２００毫克／公斤（鲜重）。三、适时收获据蔬菜研究专家陈振德研究结果表明，不同的收获时期对蔬菜硝酸盐的含量有着显著的影响。３、多施有机肥合理的有机—无机肥比例，能够使养分的供应平衡，尤其是氮的供应平稳、持久，从而减少硝酸盐在植株体内的积累