工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和
如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装
2．3．6检验、包装、入库将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不
发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响
2．3．3装袋和封口包装袋采用聚丙烯／铝箔／聚乙烯材料制成的复合塑料袋，
粗纤维少；杂质：无肉眼可见的外来杂质
100g菜段计，称取固体配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，
品的规定；味精：符合GB2720味精卫生标准的规定；黄酒：符合GB／T13662的规定；水：
3“宋家”雪菜的质量标准
尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下
足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加
1雪菜腌制操作要求
2．3操作要点
325006王海棠）
2．1．1原料雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有的滋香味
菜经调味后的气味和滋味，无异味；组织形态：组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时
2．1材料
（指肠道致病菌和致病性球菌）未检出
2．3．2调味拌料根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以
饭店、超市等，更不能出口创汇。为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满
符合GB5749的规定；食品添加剂：符合GB2760的规定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、
1．1整理雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等
2．2工艺流程原料—浸洗—整理—切段—拌料—称量—装袋—封口—灭菌—冷
3．3微生物指标细菌总数≤5000个·g－1；大肠菌群≤300个·kg－1；致病菌
2．3．1腌胚处理腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时
和姜香味，无苦味和其它异味
2“宋家”雪菜的加工技术规程
在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、
每100kg鲜莱放盐2．0～2．5kg，生姜5～6kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一层盐
1．3风干洗净后经风吹日晒2～3d（天），使其脱去一部分水分，质量为原质
作，要严格按照《杀菌规范》进行。采用巴氏杀。每批产品的杀菌过程都应有书面记录
量的80％～90％时即可进行腌制
胃，开袋即食，贮运方便，保质期达180d（天），市场反映良好，社会经济效益显著提
使其充分混匀，出料待用
老桩头，对过于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1cm的短段
高
丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鲜味精0．02g，食
漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。采用DZ4400－2D型真空包装机包装，
1．5二次腌制预腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制；
3．2理化指标氯化钠含量4％～6％；总酸（以乳酸计）≤0．8％；亚硝酸盐
（以Pb计）≤1．0mg·kg－1
当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制。附近
盐0～4．0g，柠檬酸0～0．5g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜
段中，充分搅拌；然后加入黄酒2．0mL，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5～10min（分）
巴氏杀菌后形成的产品一“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开
2．3．4灭菌灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操
八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质
足的产品，合格产品即可包装入库
间过长而变质产生异味。将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的
产品质量
3．1感官指标色泽：呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀；气味和滋味：具有腌雪
以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到（125±5）g，用
1．2清洗用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质
2．1．2配料食盐：符合GB5461中一级精制盐的规定；白糖：符合GB317中一级
封口后立即检查包装质量，。抽气真空度应达到0．09Mpa以上，热合带宽度应在6mm以上
3．4产品保质期常温下保质期180d（天）。（温州市农业科学院生态研究所
（以NaNO2计）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As计）≤0．5mg·kg－1；铅
约3～4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工
桶保存；在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封
温州瑞安市雪菜（雪里蒸）种植面积逾3300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村
1．4预腌腌制时每100kg鲜菜加盐3．0～3．5kg，将盐与菜充分搅拌揉搓后，
装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实
2．3．5干燥冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸
加生姜一层雪里蕻，层层踏实。之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5～6d（天），则可封
但由于腌菜初制品。的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场
摘自：2002年第6期《中国蔬菜》
却—干燥—检验—成品
菌法：125g装，90℃条件下保持15min（分）。热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，