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六种瓜子加工技术

六、玫瑰瓜子

炒干脱皮,把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干,脱去瓜子表面黑皮,火要小并均匀,约一个半小时即可出机

取清水1.5公斤,放在锅中以文火烧沸,加入大茴、薄桂煎30分钟,再放入瓜子,翻动搅匀。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。捞出后,以清水冲洗去粘液,漂洗干净,沥干待用。要使五香瓜子皮壳清黑,可在水中加入皂矾25克煎煮。加入食盐搅匀,盖严煮一小时,再转微火,让瓜子静置锅中一夜,将日早晨将瓜子捞出,余汁可留作下次配合使用,然后将瓜子放在竹席上晒干,不时的翻动,晒到酥脆。然后再猛火烧沸。制法:将瓜子倒入缸中,浸入清水,加入壳灰搅匀,水以淹没瓜子为宜,浸10小时左右

蒸煮:当开水锅里煮出味时,再放入瓜子,盖上易透气的织布,蒸煮时火要匀,勤翻动,不烧干水为宜,一至二个小时就可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子,按以上方法重复进行六次,配料全部用完(第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮,其它配料不变)

最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。制法:将石灰化水,滤去残渣,瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。水快干时,不断翻炒,待略干即成

瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右,茴香、桂皮各25克

二、五香瓜子

一、美味瓜子

五、酱油瓜子

瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克,开水6公斤、玫瑰香精30毫克(或按另一种配方:红糖2%——3%、糖精0.01%、食盐少许,加工后拌入0.02%的玫瑰香精)

此法可使瓜子增重6%——18%。此外,制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅,加水煮一小时,晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香

包装:将出机的瓜子用筛子除去杂质,装入塑料袋内封好

配料:以煮50公斤瓜子为例,用大料、桂皮、茴香各1公斤,花椒150克、盐5公斤、糖精、味精各100克,装入布袋内封好,放入开水锅里煮

四、奶油瓜子

5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤

将黑瓜子洗净,晾干,入锅以旺火烧至烫手,改用文火,同时将烧好的汤洒入,一边炒一边洒,直至瓜子肉泛黄为止。用甘草5%,食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤

瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克

三、甘草瓜子

选料:选择无霉烂变质、无虫咬,大小均匀,棱角带白色的瓜子

制法:锅烧热后,将瓜子放入锅内翻炒,等瓜子有爆声时,可取一粒咬开,待瓜仁稍带黄色,即将糖精调水倒入,炒干后出锅冷却,将瓜子与油、香精拌和,颠翻即成

原料:普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤(或按另一种配方:葵花子5公斤、食盐400——500克、五香粉200克、糖精数克,煮后晒干,接着烘制)

把瓜子倒入缸中,倒进以上配液,滴入玫瑰香精,搅拌均匀,加盖放置24小时,中间要搅拌3——4次。取出后焙炒至干燥酥脆,即为成品。制法:清水烧开,加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀

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