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蔬菜加工笋类

1、原料:选用新鲜竹笋,剥掉外壳,切去头尾,竹笋4公斤,白糖2公斤,盐0.1公斤,调料0.05公斤,红辣椒0.3公斤,醋24毫升

1、原料:毛竹春笋50公斤,黄豆10公斤,红糖1.5公斤,食盐0.5公斤

(三)笋丝

(一)玉兰片

(六)罐头油焖笋

2、切除:将采摘的鲜笋用刀切去基部粗老部分

4、冷却:预煮后迅速用冷水将笋冷却

(四)酸辣竹笋

5、漂洗:冷却后的笋放进水中,加盐酸调整PH值为4.2-4.5,以防耐热细菌繁殖、促进白色沉淀溶解,时间为16-24小时

1、原料:冬、春季毛笋

时间约为60分钟左右。3、预煮:采用沸水或蒸汽将笋进行预煮,以防组织老化、变色,除去苦味物质,防止白色沉淀

(二)豆红笋干

1、原料:选取八成熟的新鲜青笋,另外备好适量的植物油、味精、甜面酱、大料

5、烘制:将整理好的笋排列放在烘筛内进行烘干。12小时后,火力逐渐减弱,2-3小时翻笋1次,一般烘制48小时即可,烘干的笋片呈金黄色。前期10-12小时火力要强,经常翻动,一般每小时翻动1次

再将罐用蒸汽处理20分钟,取出即可。将生油、水、酱油、糖、盐和笋块一同下锅煮。煮沸后加入防腐剂0.045公斤,再煮1小时。2、制作过程:将笋削掉基部粗老的部分,洗净,将笋肉切成笋块。每隔15分钟搅拌1次,煮熟以后立即装罐,保温密封

(七)清水笋

1、原料:采用新鲜,尖端紧密,无空心,无开裂,无病虫害和其它损伤的鲜笋

按笋大、中、小分为几级。2、整理、分级:将笋切掉笋根及不可食部分,除去笋衣

2、制作过程:选用较嫩的春笋,剥掉老箨,削去老头,用刨丝机刨成细丝,和盐、水一起放进锅中煮沸煮熟,出锅后摊在竹帘上晒干即可

4、整理:将煮过的笋逐节剥去粗老的笋壳,再用刀切掉笋基部粗老的节,要切得光滑,然后用刮刀将笋尖上的笋衣剥掉,再刮光笋的全身,最后纵劈成两半

6、熏硫:当笋片烘到七成干时,往笋干上喷洒一些清水,然后入进密闭的熏硫箱中,封闭严密。在熏硫箱下部放一盛器烧硫磺,对笋片进行熏蒸,18个钟头后,使硫磺熄灭,让笋片再在箱中置12小时,充分吸收二氧化硫气体,然后开箱取出笋片即可

将笋切块,放入锅中,加黄豆、红糖、食盐,用文火炖3小时。取出,放在洪灶上烘干即可。2、制作过程:选用毛竹春笋蒲头(基部较嫩并可食用的部分),加水煮6小时左右,熏至笋肉发红,取出

6、修整:除去笋中变色、夹有泥沙及粗老部分,修去机械伤斑等,并将笋切成约5厘米的段

1、原料:毛竹春笋或刚竹春笋50公斤,食盐1.5公斤,水1公斤

1、原料:毛竹笋或花竹笋50公斤,生油1.2公斤,水20公斤,酱油10公斤,糖0.8公斤,盐0.9公斤

煮到果酱形成后,拿出调料布袋,向笋泥中加进醋,再煮沸5-6分钟,装进瓶里保存即可。另将食盐和调料捆在一个布袋里,放进锅中和竹笋一起煮。2、制作过程:将竹笋脆嫩有叶的部分入锅煮沸,切成小块,加进白糖

发油时每批不超过20公斤,成品香甜脆嫩。酱制青笋的面酱要求颜色棕红透亮、甜度大,糖度在25度以上,盐度控制在8度左右,青笋腌后要均匀切丝。2、制作过程:削掉青笋外皮,立即下缸腌制

反压冷却40℃以下。8、排气、冷却:采用高压杀菌,温度掌握在116-120℃

7、装罐:装罐前用水将笋冲洗一下。装罐分为整只装、统装、块装及片装。同一罐内的笋规格必须一致,最后注入汤汁,汤汁可用沸水加入0.05-0.1%柠檬酸,汤汁温度不低于85℃

蒸煮火力要强,又要均匀。2个多小时后,蒸到有香气时,即蒸熟,取出。3、蒸煮:将笋入锅,盖上盖进行蒸煮

(五)油发笋丝

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