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海蛰皮加工技术

主要原料:海蜇、明矾、食盐。设备用具:缸或地。制作方法:捕捞后的海蜇,要及时用刀将其头割去。头和皮分别用海水浸洗后,用刀去掉蜇皮的红墩,再用竹板刮去红衣和背部的粘液,用海水冲洗,放入干净的缸(池)中,再倒入浓度为5%的明矾水(按每50公斤海蛰皮加矾250-300克的比例,完全溶水),搅拌均匀,要防止搅破蜇皮,矾渍10小时左右。将初矾海蛰皮取出历矾水半小时,再按历矾水后蜇皮重量,每50公斤用7.5~9公斤盐、矾混合物(盐矾比例5:0.2~0.25〕.先将盐矾混合物撒在池底,然后每张蜇皮间都撒一把盐矾,蜇皮厚的地方多撒点,每3-4张为一垛,腌满池为止,上面撒一层盐封顶,以不露海蛰为准,封5-7天即可。取出后沥卤半个小时,用清水将蜇皮上面的卤水、污物清洗干净,再按二矾处理后蜇皮重量每50公斤用盐矾混合物7-8公斤(盐矾比为5:0.075),将海蛰皮摊平,均匀撒上盐矾混合物。每7~8张为一垛,放池中,顶部用盐封顶,腌渍7~8天,最后卤度达到220-240波美浓度。将三矾后的海蛰皮用卤水冲净,用水泥块细网衣等擦去蜇皮上遗留的红斑,进行整形后,将蜇皮层层垛在木方上沥卤,垛66厘米高即可,沥卤7天,其间要上下翻动1-2次,提干度达到用手使劲一攥,卤水就滴嗒为宜,取下分级,称重装入塑料袋中,叠平,均匀撒点盐,装箱,贮于阴凉处。如不能及时包装,可先放在4%的盐水中保质,也可浸在三矾卤中不提干。经加工后的蜇皮色正有光泽,无红衣,有韧性,无泥沙,肉质松跪,无异味。工艺流程:捕捞→去头→浸洗→初矾→二矾→三矾→提干→包装→成品。(记者佚名)

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