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兔肉系列食品的加工

兔肉系列食品的加工

兔肉质细嫩滑,容易消化,具有很高的营养价值和保健作用,是幼儿、老人以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品,并有补中益气、清热除渴之功效。

1,腊香兔肉

(1)选料

选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔,宰杀剥皮、开膛去脏,斩断脚爪。为使其成板状,可用竹片撑开。

(2)配料

每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克

(3)腌制

将辅料混匀,抹擦兔体内外,也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天,每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上,面部朝下,前腿扭转到背上,将背和腿按平后撑开成板形,经挂晒风干或烘烤,即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

2.五香兔肉

(1)原料处理

将1.5~2公斤的家兔或野兔宰杀后除去淤血、杂污和毛,用清水洗净分成若干块,放入锅中用旺火煮沸5分钟,除去腥气后再用凉水漂洗,冷却备用。

(2)配料

净兔肉100公斤,丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放人锅内,再加入清水适量,放入黄酒、白糖和精盐,在旺火上煮成卤水。

(3)浸卤

将兔肉块放入卤锅,以旺火煮透后捞出晾凉,用清水漂洗1小时,沥干,放人硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右,沥干,用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。

3.缠丝兔肉

(1)原料预制

选3~4月龄的健康肥兔剥皮去内脏,洗净淤血,沥干后经干炒的精盐与0.025%的硝粉、0.1%的五香粉混匀,按每百只兔体用25克的比例撤在兔肉表面,再装叠入缸,腌制4~5天,第3天要翻缸1次。

(2)配制香料

豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊,把其它干料研未加入豆豉糊内,再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后,用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。

(3)缠丝挂晾

涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5~2厘米为宜,且要缠得均匀结实,缠好后吊在通凤处挂晾24小时后送入烤房内干燥即成油润光亮、肉香浓郁、鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟,再解除缠着的麻绳。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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