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石榴的贮藏加工

一、贮藏保鲜及加工

1、贮藏:石榴贮藏适温5–10℃,RH90%–95%。但国外报道在0–1.7℃,RH85%–90%的条件下可贮藏11周而果皮不会变皱,控制RH是关键,因为果皮在低渐下易变干、变黑、发硬。大批贮藏则分层包装于16–18kg纸箱内。贮于0℃、RH80%条件下,贮前选无病虫和机械损伤果实,用0.1%特克多+2,4-D浸果,并需晾干、装箱、预贮。如装入10kg左右塑料薄膜袋或硅窗袋效果更为理想。

2、加工:石榴是加工制汁做清凉饮料的原料,亦可制酒。

石榴汁:是很好的饮品,但皮和隔膜含丹宁,应在榨汁前使果失水皱缩或加入白明胶以吸收丹宁。全果切开压榨的汁含丹宁0.17%,小粒压榨只含0.12%。一个好的榨汁品种的出汁率约40%、可溶性固形物17%–18%、酸度(柠檬酸)0.8%–1.2%。商业抽提汁用水压机,压力应少于100psi(全果)以维持最低的丹宁含量。榨出的汁加热到79.4–82.2℃30min,然后速冷,静置过夜,过滤并放入容器内,再在79.4–82.2℃中消毒30min。加糖、酸浓缩后可制成石榴酱,浓缩后总的可溶性固形物可达75%–80%。由石榴汁还可制成喱产品。

石榴酒:按制汁精选果粒入在瓷缸中榨出汁液,用SO2杀菌,调整糖分、酸度、含氮物,放入罐或桶内进行主发酵,温度控制在25–28℃。发酵后及时将发酵液分离成原酒。原酒经准确计量后装入酒桶中后发酵。酒液后发酵中酒精偏低时,可用白酒或食用酒精调整,后再陈酿。陈酿过程中若悬浮物多、透明度差时可加蛋清或明胶进行下胶处理。长期陈酿要加入SO2杀菌。装瓶后要放在68–75℃温度下进行20min杀菌处理,冷却后贴上商标装箱待售。

二、营养成分、应用价值及发展前景:石榴含有丰富的营养成分,据西南农业大学分析,石榴汁中含有17种游离氨基酸和17种水解氨基酸。石榴果实美观鲜艳、营养丰富,不仅是内销鲜果,出口港澳及东南亚也有一定市场。而且加工制成的石榴汁是风味独特的清凉饮料,石榴酒久负盛名。石榴的根、茎、果皮含有较多鞣质,是制革和印染工业的重要原料。石榴可入药,根、花、果皮含有大量生物碱,有治疗痢疾、止血和收敛的药效。石榴花型、树姿美观,具有较好的绿化和观党价值。现在石榴生产,已从零星分散向大规模商品生产基地发展,鲜食与加工制汁相结合,扩大国内销售。积极开拓东南亚市场的发展趋势较好。今后应在推广良种、规范化种植、防治病虫害等科学技术方面进一步提高。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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