藕糖的制作

独具风味的藕糖,不仅深受人们喜爱,而且是通过加工使藕产

品增值的有效途径。

一、工艺流程

原料→制坯→酸漂、水漂→糖渍→浓缩→再浓缩、上糖衣→包

装→成品。

二、操作要点

1.原料选择与整理选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜

嫩藕,切除藕节,用清水漂洗干净,沥水称重。

2.制坯将藕重1/2的水和洗净的藕加入不锈钢锅中煮沸至

藕稍软(用筷子能轻轻刮掉皮即可),捞出放入冷水中浸泡,冷却

后用竹片将藕皮刮净,再用清水漂洗1遍,用不锈钢刀切成约1cm厚

的藕片。

3.酸漂与水漂将切好的藕片放入稀大米汤或淘米水中浸泡

2-3天。捞出再置于清水中漂洗2天,每天换水3-4次。

4.糖渍将漂洗后的藕坯放入缸中,加入与藕片等重的65%-

70%浓度的冷糖液,浸渍1天后捞出藕片,将糖液加热到103℃左右

离火,再倒入藕片,继续糖渍2天。

5.浓缩将藕片同糖液一起下锅,煮沸约30min,待糖液温度

达108℃时离火冷却12h。

6.再浓缩、上糖衣将上述藕片和糖液一同下锅煮30min左

右,糖液温度达112℃时起锅,冷却至60℃以后,取藕片重1/50的

白糖粉与藕片拌均匀即可;或取3份白砂糖,1份淀粉,2份水配制

成糖浆,加热煮沸到113-114℃,离火冷却到93℃时将藕片置入其

中浸渍1min左右,捞出放在苇席上沥去糖液,在40-50℃下干燥至

不粘手,即能形成一层透明的糖质薄膜。

7.包装以每袋250g或500g装于无毒塑料食品袋中,立即

密封,即为成品。本品食之柔韧、清甜。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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