根盆网 农肥技术 怎样加工香肚?

怎样加工香肚?

怎样加工香肚?用猪的膀胱做外衣,内装肉馅,经过晒制和晾制和晾挂,就成为酥嫩清香的香肚。具体加工方法如下:(1)香肚皮的处理:取新鲜猪膀胱切却去管部,修净附在表面的盘络和脂肪,80个膀胱约重10公斤,用1公斤盐分两次擦腌,先用3/4的盐擦在膀胱内外,逐个放入运中腌制,10天后再把剩余的卤擦上,继续放回坛中腌制。3个月后,从坛中取出,还需用1.5公斤盐重新擦盐,仔细揉搓,然后放入蒲包中晾挂,可以保存两年左右不会变质.腌制好的膀胱就可以做香肚的外皮,装馅前必须反复洗绦,清除污物及臊味.(2)制馅:选新鲜猪肉,去皮,骨,筋,腱,然后切成5厘米长,粗如筷子的小肉条.按35公斤瘦肉,15公斤肥肉进行配料,需食盐2.5公斤,白糖2.5公斤,硝石30克,香料(大茴香4份,花椒2份,桂皮1份焙黄研碎)50克.把切好的肉条拌入食盐,硝石及香料,充分混合,静轩半小时后再放到白糖,搅拌均匀.(3)灌装:按每份200克或250克称是不是装肚.方法是,左右手中指与大拇指捏住肚皮往外翻,使肚口张开,对着称好放在盘中的肉馅,用两手拇指把肉堆拨进肚口内;右手握住上部,在桌面上轻轻按揉,竹签的尖的头向四周刺12~15针,排出气体;然后再继续按揉,将馅内空气全部排出以后,用竹签缝口约5~7针;再用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一段,用力拉紧,使肚口收缩,并刀砍去竹签的一段,这时肉肚即脱离竹签,香肚封口处剩余的一段绳头,照上面粉法可以再扎另一个香肚,一根经绳可以扎两个香肚,竹签约32厘米长,粗细如筷子,削成一头尖,一头秃,可以串12个香肚。(4)晒晾:装好的香肚挂在阳光下晒2~3天,表面变干后再挂在通风干燥的房间。(5)叠缸:晾挂数月数后,香肚已经干透,取下入入缸中,每4只扣在一起,一层一层摆入。后按每100只香肚用麻油1公斤,浇到香肚上,摇后盖好缸盖,可以何持新鲜。(6)品质特点:香肚成品肚皮薄,弹性大,不易破裂,不易变质,耐贮藏。煮后剥去外皮,香气扑鼻,口味酥香。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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