根盆网 蔬菜栽培 软包装腌制辣椒的工艺

软包装腌制辣椒的工艺

为了适应酱腌菜的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势,本工艺对辣椒的

腌制工艺、包装条件等过程进行了研究,较之传统产品增加了保脆工艺和调味处理等工

序,试制的辣椒软罐头,改善、提高了产品的品质和质量。

一、工艺流程

选料–→去蒂、除杂和扎眼–→洗净–→热烫–→脱水–→保脆–→硬化–→初腌

–→干腌–→调配和静腌–→包装–→杀菌–→冷却–→检验–→成品。

二、操作要点

1.选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用

肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制,到

包装工序时再定量混装,使产品色彩呈现天然对比色,增加产品的美感。

2.去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤

的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼,刺穿中心处的囊膜,便

于后续的腌制。

3.洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫

3min(分钟)。

4.脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低

温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。

5.初腌保脆:食盐配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆剂,每隔3–

4h(小时)上下翻动一次,2d(天)后捞出,除去卤液。

6.干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每100kg加食盐15kg,层椒层盐,上

层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍7d(天)后,出缸。

7.调配与静腌:先将芝麻油加热至160℃,放入一定量的花椒制取花椒油,降温后

加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量

白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐,腌红椒中添加适量辣

椒红素,按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为:香料粉0.12

%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食盐6%。

8.装袋:将调味和静腌后的辣椒甩干卤水,根据复合塑料薄膜包装袋的大小,将

红辣椒和青辣椒定量混装,注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封

口位置,以免封口不严,影响真空度。

9.真空包装:辣椒装袋后送入真空包装机,真空度调整为93.3KPa(千帕),进行

抽真空封口,热合带宽度不小于8mm,使封口牢固紧密。

10.杀菌冷却:采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理,杀

菌结束后迅速冷却至28℃。

11.检验:将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天,检验产品的胀袋率

和感官品质,抽检合格后产品即可上市或入库待售。

杨抚林(湖南农业大学584#,邮编:410128)

摘自2003年第9期《农家致富顾问》



(记者佚名)

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作者: 根盆网

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