根盆网 农肥技术 三种桃制品的加工

三种桃制品的加工

桃脯。选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料,将鲜桃装入铁制框中,置人煮沸的2%-4%的烧碱溶液中,晃动30-60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落,沿缝合线对开毁成两半。挖去果核,在清水中漂洗,把桃块捞出沥干水分后。置于0.2%-0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2-4小时,使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤,加白砂糖22公斤,柠檬酸100克,煮成糖液,加入55公斤处理过的桃块,加热煮沸10分钟左右,浇入50%的冷糖液2.5公斤,待糖液煮沸后,再按上述方法浇入两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后,加入砂糖1.5-2.5公斤,约煮20分钟。将煮好的桃连同糖液倒入缸内,浸泡48小时左右,中间上下翻动一次,使糖液均匀吸收,再取出沥干糖液,放在烘匾中送入60-70℃的烘房中,干燥18-24小时,至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。

桃酱。制作桃罐头、桃脯的残次果、破果可制成桃酱。方法是:将桃果洗净,尤其是洗净桃皮上的绒毛(在水中加0.5%明矾,有利脱毛)。然后再用清水冲洗,去核,水煮(水和果的比为1:10)煮10分钟,加糖浓缩,100公斤果肉加糖80-100公斤。糖分两次加入,在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块,煮至温度105-106℃、固形物达68%时出锅,冷却至70℃装瓶封盖,在沸水中煮20-30分钟,然后冷却即可。

糖水黄桃。供罐藏用的桃果要求形大而均匀,果型圆整对称,果肉色黄,风味浓厚,具有韧性,组织致密细嫩,且核小。加工如下:选用成熟黄桃,剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。用清水洗净表皮污物,倒入90-95℃、4%-6%的烧碱溶液中浸泡30-60秒钟,取出用清水冲洗,反复搓擦,去皮。再将黄桃倒入0.3%的盐酸溶液中,中和2-3分钟,沿缝合线用刀对切,挖去果核,在90-100℃的热水中预煮4-8分钟,以煮透为度,煮后急冷却。用小刀削去毛边和残留皮屑,挖去斑疤,并选用质金黄的桃块罐。每罐装果肉330克,25%的糖180克。排气后封罐,在沸水中煮20分钟杀菌,杀菌后用冷水冷却至35-40℃,放在20℃左右的仓库中贮存7天即可。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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