根盆网 蔬菜栽培 热菜的烹调方法-炒

热菜的烹调方法-炒

炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内,用旺火翻拨变熟,加入调味品制作而成。炒菜的可分为下列几种:

1、生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。炒时要用旺火,热锅热油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅。质地嫩的后下锅。当主料下锅后,即用手勺反复拌炒,使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时,放入小料,再放调料,使主料浸透入味,最后放配料。配料如果质地较老,可以先用另外的锅煸炒一下,并适当放入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少,汁与料交融在一起。其特点是:盘中有淡淡的一层薄汁,口味是咸中有鲜。如果主料是植物的,应当含有蔬菜的清鲜气味;如果主料是荤素相配的,应当含有肉类的醇香、清爽利口。

2、熟炒将大块原炒加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧),再经改刀切成丝、丁、片、条,然一再用旺火速炒,依次放入配料、调味口和少许汤汁,翻炒几下即成。炒熟的原料大都不挂糊、上浆,但在起锅时,有的不勾芡。熟炒除要求旺火热油之外,其调料用酱类较多,如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜,如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗,片要厚,丁要大,条要粗。由于调料多用酱类,所以熟炒菜的菜汁浓味厚,汁要紧紧包着主料、配料。其特点是:略带汁芡,鲜香入味。

3、滑炒由一般炒法发展而来,一次加热改为两次加热,即滑和炒。滑,一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鲜质优,精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等,要去皮、剔骨、剥壳。肉类我选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面,以细、薄、小为主,如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末;自然形态小的原料如虾仁,用原形;较厚的原料,要剞上花刀,这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后,烹调前,一般都要进行上浆。上浆要求细致,先用细盐、料酒腌渍一下,使其入味;再把蛋清调匀,放入腌渍的原料中调和均匀;在后加入淀粉,和手抓捏均匀,一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来,才符合标准。否则,滑油时就会出现出水、脱浆,影响菜肴的质感。滑滑的油温不宜过高,掌握在100-150℃之间。熟的程度为八成熟即可。此外,滑油锅必须干净,滑前要”洇锅”即把锅烧热,放少量油,均匀晃动,使锅都沾上一层油,以防滑锅时粘锅。下料要拦散,不能成堆。入锅后要把原料划开,使之各处分离。如果原料下锅的数量多,则应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒。它是再一次加热,使原料完全成熟,并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成,时间短促,调味宜用碗汁、碗芡,以节省烹调的时间。滑炒的特点是:菜肴味以咸鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。滑炒菜肴主料,一般用鸡、鱼、虾为多,其色多为白色。如果是猪、牛、羊肉,其色多为红色。

4、煸炒采用打底油,其料多于油,使原料直接影响炒锅,通过炒的势度进行烹调。煸炒的主料不上浆不挂糊,火要旺,锅要滑。操作时,边炒边顺序加入配料和调料,以肉类断生、青菜熠秧即可。原料以片、丝为主菜肴的颜色以红为多,白色较少。操作简单、省油。将勺放在旺火上烧热,如果不打油底,就靠主料本身的脂肪来炒,然后把菜肴主料入锅翻炒搅拌,待主料水分炒出后,一般掌握五、六成熟,再加配料和调料继续炒透,使主料嫩脆,调料能渗入主料,使口味提高。煸炒的特点是:脆嫩清淡。

5、抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆,然后过油炸透,或用水氽透,再行勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法,一是用鸡蛋清解淀粉抓糊;二是全部用湿淀粉抓糊,抓炒的油温不宜过高,以防主料卷曲成团。同时,要注意先后下锅炸的主料,色泽要相互基本一致。用汁不能过多,否则不能突出主料,甚至会喧宾夺主。当然,汁也不能太少,少了包不住主料,达不到口味要求,没有滋味。抓炒菜的特点是:甜酸鲜咸,质地滑软或脆嫩。

6、干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒,使其水分炒干,或将原料用水氽后过油炸焦,再行烹调。干炒的主料也是用生的,不上浆,不挂糊,不带芡汁。原料一般都切成丝状形,其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料,有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅,要先烧热,再用油涮一下,把涮锅的油倒出,再放入底油。共火力先大后小,以防把菜炒糊。如果炒的数量较大,可将主料先用调料腌一下,再用宽油、中火缓炒,待去掉一些水分后,再放底油、加配料和调料同炒,这样能防止炒时费时费力。干炒的调料,一般多用豆瓣辣酱、花椒、胡椒等,干炒菜的特点是:色深红,主料干香酥脆,味麻辣或鲜咸,越嚼越香,后味颇佳。

7、水炒将主料挂好糊,放入开水锅里氽透、再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料上浆时,要用力抓,使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则,下水后会发生脱浆现象。水温要掌握恰当,以微沸的水为好。如果水凉了,主料下水也会脱浆。主料下入锅内时,不要用筷子拨动,以防脱浆。并要注意下料均匀,不使其粘连。水炒菜的特点是:味道清淡,质地滑软鲜嫩,利口不腻。

8、爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理,再用沸汤和热油冲炸,然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒,然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、肚头、腰子,并进行剞刀处理(刀口要深、透、均匀),主料上浆不要过干,以免遇热成团。烹调时,注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好,不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、过笛过稀。要做到芡汁和主料交融在一起,突出主料外型的美,吃后盘底无汁为佳。爆炸菜的特点是:芡汁薄而少,外形美观,质地香脆。

9、软炒将生的主料加工成泥茸状,用汤或水成液态,再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后,用蛋清、淀粉挂糊,再放入温油锅里炒炸,待油温逐渐升高后离火,最后加入配料同炒,颠翻数下即成,软炒的操作要点是:用汤或水将主料调成粥状过箩。在调主料时,不要加味,也不要用刀搅拌,以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量,否则影响炒制。在主料下锅后,要注意使原料散开,以免主料连成块,并立即用手勺急速推炒,使其全部均匀地受热凝结,以免挂锅边。若发生挂锅边现象,可顺锅边点少许油,再行推炒至主料凝结为止。在火候掌握上,菜的主料炒成棉絮状即可,不要过分推炒,以免脱水变老。用油要适量,油太少容易粗锅。软炒菜的特点是:质地软而细腻,嫩滑味咸鲜,清淡利口。

10、清炒凡是单一主料炒成的菜肴,都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同,但不同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一,否则影响质量和美观。清炒菜的主料一般要上浆,经滑和炒之后,使之清爽利落。火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是:口味多是咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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