根盆网 蔬菜栽培 蔬菜的干制技术

蔬菜的干制技术

1.白菜干11月、12月时,选择叶色深绿、质地脆硬的白菜20公斤,去掉老叶、老帮及菜根,切块后用清水洗净。将清水煮沸,放入100克小苏打,稀释成0.5%的苏打水。将白菜投入锅中热烫一二分钟,并随时将烫好的菜捞出放入流动冷水中冷却。再放入0.2%的冷苏打水中稍泡,捞出后沥去水,摊开散热,送进烘房烘制。烘温前期75℃~80℃,后期45℃~50℃,8小时左右即可结束烘制,出烘房包装。2.干萝卜丝选择肉质细嫩、致密、含糖量较高的秋冬白萝卜品种,去叶及须根,清水洗净后晾干。用刨丝机刨成粗3毫米左右、长10厘米~15厘米的萝卜丝摊晒,隔二三小时翻动1次,晴朗天气一二天可达七成干。此时萝卜丝由白色变成淡黄色,表皮无水分,柔软。再放进瓷坛压实,装满后盖严,密封二三天。待萝卜丝呈现金黄色、表皮上生出一层带粘性糖液、有甜香气味、干湿一致时取出,薄且均匀地摊于晒席上,在阳光下再次晾晒三四小时,将表面的糖液晒干即可。3.干萝卜叶将鲜萝卜的叶子带少量的根颈部削下,去掉黄叶。用水洗干净,晾晒到原重量的50%~60%时,放在木板上,按每100公斤鲜萝卜叶用盐二三公斤,撒上后反复揉搓至柔软,食盐完全溶化,叶子由微黄变成浓绿为止。然后晾晒二三天,使之由浓绿晒成黄绿色。晚间收回室内,过一夜回潮,扭成把状后进瓷坛,塞满塞紧盖上盖,保持槽水清洁,注意不滴水入坛内。2个月后即成。4.干马铃薯片将马铃薯洗净去皮,立即浸入0.1%的食盐水中,取出后切成六七毫米的厚片,再放入水中。捞出,用蒸汽蒸4分钟左右取出,用冷水冲去表面胶化的淀粉粒。然后,用0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠液加热漂烫一二分钟。取出沥干水置烤筛上摊平,入烘箱烤干,后期温度注意不超过65℃,经7小时左右即为成品。

(记者佚名)

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作者: 根盆网

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