根盆网 农肥技术 蛋清香肠和蛋白香肠的加工

蛋清香肠和蛋白香肠的加工

以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有

光泽,弹性良好,风味浓郁,营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。

1蛋清香肠的加工

1.1原料配方猪瘦肉100千克,蛋清10千克,白糖1.50千克。胡椒面100克,

味精100克,精盐2千克,面粉3千克,淀粉3千克,硝酸钠50克。

1.2制作方法

1.2.1原料整理、腌制将猪瘦肉切成长7–8厘米,宽2–3厘米小块,按配料

标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上,充分拌匀后放在1–5℃冷库中,腌制3–5天。

1.2.2绞碎、拌馅将腌制好的肉,用1.30–1.50毫米漏眼的绞肉机绞碎,

按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。

1.2.3灌制使用羊套管灌肠,灌肠内如有气泡,用针剌皮放气,然后把口扎

紧。

1.2.4烘烤将灌制好的肠子吊挂,推入65–80℃的烘房,烘烤90分钟,至肠

外表面干燥、呈深核桃纹状,手摸无黏湿感觉时即可。

1.2.5煮制将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右,用手捏时感到肠

体挺硬并富有弹性时即可出锅。

1.2.6熏制将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯末,把这

些材料放在地面上摊平,用火点燃,关闭炉门,使其闷烧生烟,炉温保持在70–80℃之

间,时间约为40–50分钟,待肠子熏至浅棕色时即可出妒为成品。

2蛋白香肠的加工

2.1原料配比组织蛋白加入量为肉重的6%–10%(干基),食盐添加量为肉重

的3%–3.50%,硝盐为食盐的1:20,红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口

味酌定。

2.2制作要点

2.2.1备料瘦肉切成长方条,每块不超过100克。脂肪切成长方条,宽7–8厘

米。组织蛋白颗粒均匀,无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。

2.2.2排酸或解冻鲜肉放入温度4–12℃、湿度85%的室内排酸12–14小时,

冻肉放入容器或水池内,解冻12–14小时。

2.2.3腌制将盐和硝料均匀拌入肉块中,装入腌制容器内压紧盖严,温度控

制在4–15℃,存放48小时以上。

2.2.4脱腥组织蛋白温水浸泡40–60分钟。用清水清洗并甩干2–3次为宜。

2.2.5调制将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀,再与碎肉、辅料搅匀至黏

稠状。温度控制在17℃左右为宜。

2.2.6灌装将调制料灌入肠衣内,每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2–3

厘米距离。

2.2.7烘烤温度50–75℃,烘烤40分钟左右使肠表面干燥,光亮呈半透明状。

2.2.8熏制温度35–45℃左右,时间4–6小时。

2.2.9干燥在温度15–18℃条件下,干燥时间30–40分钟即为成品。

224500江苏滨海县坎南农干校谢纲程明

摘自于2003年第6期《农业科技与信息》



(记者佚名)

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作者: 根盆网

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